Resto встретился с ресторатором Хатуной Колбаей, которая вместе с мужем Тенгизом Андрибавой владеет сетью грузинских ресторанов Saperavi Café и закусочных «Вай Мэ!», а также новой сосисочной Sos. Cafe.

Хатуна, как вы с Тенгизом познакомились?

У грузин до сих пор редко так бывает, чтобы мальчик встретил на улице девочку, они полюбили друг друга и поженились. Обычно семья смотрит, какой мальчик, какая девочка. Образование значит очень много, ну и генетика, конечно. Анализируют, какая фамилия, какие родители, чем и как они себя проявили в жизни. Наш близкий родственник знал меня и знал Тенгиза. Наши семьи известны в грузинском кругу. Вначале познакомились между собой родители, после чего папа с мамой стали меня уговаривать: «Хатуна, он такой хороший мальчик!».

Представляете? 2000-й год на дворе, девочка – москвичка, двадцать два года, сотрудница ФСБ, вся идейная такая, отличница, сама всего добилась, а тут... Я человек прямой, говорю: «Нет, такого брака мне не надо». Для меня это всё выглядело как сделка. Но папа очень просил: «Если ты меня любишь, давай просто сходим в гости. Только не выкинь там чего-нибудь эдакого». Ради папы я согласилась. Наложила на себя грима сколько смогла, чтобы выглядеть максимально ужасно, и после встречи, конечно, сказала «нет». Мол, где я, «царица», а где он. Тенгиз начал мне названивать на домашний номер, но я каждый раз бросала трубку.

И все же он добился встречи, и вот там, за столиком в кафе, за один вечер я поняла, что это – абсолютно мой человек. Что мы в одном направлении думаем, одинаково смотрим на жизнь. Так оно и оказалось впоследствии. Для нас обоих главное – совесть. У меня внутри есть абсолютно четкое понимание: каких вещей я никогда не буду делать, потому что они «грязные». И Тенгиз такой же. За эти шестнадцать лет у нас не было ни одного скандала, хотя спорим мы часто. Дети не помнят, чтобы папа с мамой кричали и ругались. Мы с полуслова понимаем друг друга, и за это я мужу очень благодарна.

Вы же очень не любите СССР, правда?

Очень! Испокон веков мы были сильной, благородной нацией, потому что все трудились. А во времена СССР из грузин сделали деградантов. Сейчас в Тбилиси полно пузатых дядек, которые делать ничего не хотят. Пашут – тетки, обеспечивая мужа и детей. Такого не было никогда. И теперь должны смениться поколения, чтобы всё вернулось на свои места. Сейчас для грузин стоять на кухне – стыдно. Абсолютно все изначально готовятся стать юристами, экономистами, врачами или учителями. Но дипломы обычно куплены. Поэтому в Грузии ужасная медицина, ужасная экономика и так далее. А быть поваром или инженером – это так, неудача.

Грузинские повара часто приходят ко мне с мыслью: им была уготована лучшая доля, а судьба-злодейка сыграла с ними злую шутку. Приходится их убеждать, что честный труд – это радость, что уметь делать что-то своими руками – это круто. Тем более если речь идет о вкусной и полезной еде, настолько это важно! Лично я могу работать где угодно, хоть полы мыть, если потребуется, несмотря на то, что у меня очень богатые родители. В наше время трудиться должны все, а многие такую ситуацию принять для себя не в состоянии.

В Советском Союзе всегда можно было прожить, имея связи и деньги. Сейчас времена изменились, и тупых на приличную работу не возьмут. В среде кавказцев пережитки СССР сохранились в большей степени. Владельцы берут родственников, знакомых, в конечном счете – «своих», и толковым ребятам пробиться очень сложно. А мне всё равно – грузин ты или нет. Главное, чтобы был с мозгами и руками. Очень часто ко мне обращаются со словами: «Вы знаете, моя мама оттуда же, откуда вы». Ну, отлично. А дальше что? Здесь это плюсов не даст никаких, и грузины такого отношения понять не могут.

Среди кавказцев в Москве у нас такая репутация: работать очень сложно, «дерут», но при этом дают самые высокие зарплаты. Больше нас в Москве действительно никто не платит. Зато и штрафная система очень жесткая. «Как, мне нужно сдать мобильный?!» Ну да, это же рабочее время. Люди не сразу к такому привыкают.

Вы сами законопослушный человек?

Да. Это зависит от воспитания, от уроков, которые получаешь в детстве. У меня был случай, прямо перед глазами он у меня сейчас стоит. Мне – лет девять, идем мы с мамой по улице, я доедаю эскимо и выбрасываю обертку на дорогу. Мама моментально останавливается и прилюдно заставляет меня бумажку поднять. Я тихо говорю: «Мама, мне стыдно», но мама отвечает: «Мне все равно». И вот я копаюсь в песке и с грязной бумажкой долго-долго иду до урны... Такие вещи запоминаются на всю жизнь.

Безнаказанность – очень плохая вещь. Когда я, например, летаю в Штаты, часто наблюдаю одну и ту же картину. В Москве наши сограждане всё время недовольно кричат возле паспортного контроля: «да что ж она так долго», «да что ж за курица», но эти же люди, прилетая в Нью-Йорк, стоят ждут тихо, не пикнут даже. Обратно летим – обязательно кто-то покурит или напьется. А вот по дороге туда все ведут себя образцово. 

Вам, получается, нравится американский подход и в кухне. Ваша идея грузинской «быстрой еды»– это же парадокс для общественного сознания, вам не кажется?

Американцы действительно смелее и креативнее, они не зажаты в какие-либо рамки. А в России сказываются все те же последствия Советов. Когда в 2014 году мы открывали «Вай Мэ!», мне говорили, что никто из гостей с подносами ходить не будет. Мол, Грузия – это когда гость «сидит на диване», а вокруг него все бегают и прыгают. И еще обязательно должны быть рог, вино и песни. Но ничего. Грузины вполне себе нормально теперь ходят у нас с подносами, от кассы к столу, и с удовольствием едят наши хинкали. Всегда кто-то должен быть первым, кто-то должен включить голову.

Грузинскую кухню раньше подавали в дорогом формате, чтобы у входа, как в «Арагви», стоял лакей и ценник был адский. Такое, типичное советское, представление. Но времена-то меняются. Главное в нашей кухне – то, что она очень здоровая, правильная, идеально сбалансированная. В ней много овощей, сыра, орехов. Жарки практически нет, в основном – угли, варка и тушение с водой. Блюда – простые и легкие, соусов сливочных нет, обычно они делаются из ягод и фруктов. У грузинской кухни огромный потенциал, в 2015 году она вошла в пятерку лучших в мире. Она подходит вегетарианцам и даже веганам. У нас уже лет пятьсот действует всем ныне известная таблица совместимости продуктов. В Грузии не просто очень древняя кухня – это такая многовековая диета.

Расскажите тогда о харчо, почему он бывает такой жирный?

Если вы спрашиваете о супе, то его в грузинской кухне никогда не было. В Грузии вообще нет супов. Харчо в этом виде придумали в Советском Союзе. Была такая книга рецептов, красная, в топку ее надо... Основу сделали на томатной пасте, которой у нас не было никогда, как и риса, кстати. Но есть правильный харчо, его готовят в Западной Грузии, в Мегрелии, испокон веков. Это тушеное мясо – говядина, курица, индейка – с орехами. В идеале в харчо должна быть говяжья грудинка. Харчо означает «подавать сваренным», и это блюдо делала моя бабушка, прабабушка. Только стоит оно дорого, поэтому его и упростили. Уже в суп, чтобы он не был вредным, грузины стали класть тклапи (засушенное на солнце пюре из мякоти сливы ткемали (алычи). – Прим. ред.). Она убирает пленку жира, ведь такой жир, особенно бараний, особенно с томатами, просто вреден!

Но ведь считается, что в Грузии принято накормить так, чтобы гость едва мог встать из-за стола, разве нет?

У нас всегда существовал четкий порядок подачи. Холодные блюда все едят с большим количеством зелени. Потом идут хинкали и кучмачи, еда жирная и плотная, поэтому перед ней люди стараются съесть еще мацони, кисломолочный продукт. А шашлыки у нас подают с маринованными овощами – с чесноком, перцем, черемшой, капустой. Все маринованные продукты гасят белок. Так что, если готовить и есть умно, плохо гостю точно не будет. Считается, что в грузинской кухне много жира, остроты, но это не так. Большинство современных диет советуют не пить во время еды. А мы пьем, пьем много и пьем вино.

А ваш собственный подход к еде менялся в течение жизни?

В 2013 году я перешла на раздельное питание. Еду я очень люблю. Обожаю пиццу, в особенности «Маргариту». Я не люблю хинкали. Совсем. Для меня сочетание теста с мясом – странно. А муж и мальчишки хинкали, наоборот, обожают. Я пью зеленый чай, вот хожу с ним всегда, еще делаю себе маття. Америка в этом плане на меня повлияла. Они там «повернуты» на здоровых продуктах. Сейчас тренд – безглютеновая еда. На каждой упаковке разъясняют, почему она полезна.

И еще я обожаю то, что готовим здесь (разговор проходит в SOS.CAFE на Мясницкой. – Прим. ред.). Сосиски. Десять лет назад Тенгиз запретил нам есть их дома. Сказал, вредно. Но опять же, это в Советах идею испортили. В Европе сосиски считаются идеальной едой. Она же очень удобная: и с утра приготовить, и в обед, и гостям быстро подать.

Я около года думала, как эту вкусноту донести до людей. Много плохих ассоциаций у этой еды успело накопиться. После открытия люди заходили и говорили «открытым текстом», что не будут брать. Разворачивались и уходили. Но у меня здесь с первого дня питаются дети. А это главная гарантия крутого качества, поверьте.

Наши близкие сделали перерабатывающий цех, где каждая сосиска – просто идеальной чистоты. И гости это тоже почувствовали. Где-то месяц нам понадобился, чтобы люди пошли, и сейчас уже дурдом творится. Мы принимаем резерв только за час, у нас живая очередь. С четверга по воскресенье – 110 броней. Хотя изначально мы вообще не думали, что столики будут бронировать. Мы начали готовить сосиски из семги, со специальной оболочкой из коллагена. Ставим зерновые сосиски – специально для веганов. Для них это идеальная еда.

В одном из интервью вы сказали, что из всех людей вы бы предпочли встретиться с собой, 15-летней. Но что именно вы бы себе сказали, осталось неизвестным. Поделитесь с нами?

Правда правит. Это может показаться глупым или наивным, но я так считаю. Что бы ни было, какие бы трудности на жизненном пути ни встретились, но если ты в чем-то был прав, то будет по-твоему. Я вспоминаю себя маленькой, когда я думала: боже мой, как же это, как справиться, как не ошибиться... Просто нужно быть терпеливой и уметь переждать. Да, это трудно. Возможно, нужна какая-то внутренняя мудрость, черт его знает. Но однозначно: правда – это самое главное. Я сейчас это объясняю детям. Правда должна быть внутри – как стержень. В жизни много соблазнов, но если от грязи сможешь увернуться, то поймешь: жизнь – штука-то не сложная.

У вас трое детей, старший уже выбрал профессию?

Иракли в январе исполнится шестнадцать. Главное – он умеет трудиться. Помогает дома – и с братом, и с сестрой, продукты купит, обувь почистит. Вырос здесь. Я слышу очень часто: ой, в Москве плохо, его нужно увезти в Тбилиси, уберечь от соблазнов... Это все неправда. Он учится в отличной школе, но это не частная школа, я против частных школ в России. Здесь нет кавказских бабушек, дедушек, дядей. Он абсолютно московский ребенок, его родной язык – русский, он отлично знает английский. Работает с десяти лет. У нас начинал с картошки, за сто рублей стоял, чистил. Все знакомые грузины были в ужасе: да как это так! Он же должен управлять, руководить. На самом деле он должен в первую очередь всё понимать, а для этого ему нужно набирать опыт. В летнее время он на кассе стоит, пашет. Но зато, когда идет с друзьями в кино, у нас деньги не просит. Ему оставляют чаевые – он с людьми очень хорошо общается, он улыбчивый и очень услужливый. Но если где-то накосячили, все замечает и мириться с этим не хочет. Он абсолютно «золотой» мальчик, отличник, мозги у него – физматовские. А кем он захочет стать – это ему самому решать.

А вы сами себя как в Москве ощущаете?

Я абсолютный космополит. Мне хорошо там, где хорошо моим детям.