Тимур Абузяров рассказал о том, нужно ли шефу самому стоять на кухне, как поддерживать дозу креатива и как повару найти свой стиль.

Сейчас в ресторане идет фотосъемка блюд для вашего иллюстрированного меню. Насколько реальные продукты публика обычно видит на фото?

Конечно, бутафории, как в рекламном бизнесе, мы не используем, блюда – самые настоящие, из реальных продуктов. Подвергаем их декору совсем немного, чтобы сочнее картинка была. Меньше используем соус, где-то для глянца добавляем масло. Зелень должна быть суперсвежей. Горячей еду подавать для съемки не обязательно. Самое главное – это мастерство и талант фотографа. У нас еду снимают одни специалисты, людей – другие, интерьер – третьи.

Тимур, расскажите, как повару найти свой стиль?

К своему стилю приходишь со временем, необходимо сперва много наблюдать, как работают известные шефы, и лучше – в разных странах. Постепенно к тебе приходит понимание, что именно ты хочешь готовить. Я, например, хочу готовить из обычных продуктов, но стильно, используя их необычные сочетания. Дюкасс говорил, что 65 процентов успеха – это качественный продукт, 30 процентов – опыт и умение этот продукт приготовить, а 5 процентов – талант. И с Дюкассом не поспоришь. Хороший повар может не иметь таланта, но уверенно делать классику. Сейчас на рынке идет погоня не за оригинальностью, а за качественным продуктом.

Публика вас понимает?

Понимать вкус можно научиться. И мы с радостью помогаем в этом нашей публике. Человек не рождается с абсолютным слухом, его тоже нужно развивать, нужно учиться отличать качественную музыку от некачественной. Дело не в жанре. Даже панк, условно говоря, может быть очень разным по уровню. С едой, как с музыкой: нужно постоянно пробовать, сравнивать. Когда люди понимают вкус, они начинают его ценить, и тогда они возвращаются в ресторан сами и приводят туда своих друзей. За последние десять лет очень вырос гастрономический интерес у людей, публика стала разбираться в продуктах, ресторанах, шефах. Это приятно.

Люди начали разбираться именно в ресторанной еде, как вы считаете? Ваши блюда может приготовить домохозяйка? Если посадить десять человек и дать попробовать ее и ваше исполнение, сколько из них отличат вкус именно ресторанного блюда?

Если качество продуктов будет соответствующим, может быть, и никто не отличит. Я не делаю ничего сверхъестественного, я готовлю, что умею. Мои умения – это мой опыт, и, если эта домохозяйка работала столько, сколько я, может, она даже лучше меня сделает. Вопрос, однако, не только в уровне мастерства. Дома мы просто не привыкли создавать нюансы, которых очень много в ресторанной еде. Здесь специальное оборудование, большое количество ингредиентов для сложносочиненных блюд. Хотя, повторюсь, в понимании мои блюда простые, поскольку продукты в них обычные, их можно купить в магазине, на рынке. Есть шефы, которые делают сложные, интересные вещи, но пока публике они, к сожалению, не близки, понимают их только профессионалы. А я делаю те вещи, которые понимает публика.

Развитие – вещь обязательная для шефа?

Можно раскрутить три-четыре ресторана и в принципе себя обеспечивать. Но при этом – дойти до определенной точки внутри и осознать, что голова загружена уже чем-то не тем. Дозу креатива в себе нужно поддерживать не только поварам, но и рестораторам, брэнд-шефам, управляющим. И обязательно нужно выезжать за рубеж – изучать рынок, учиться там.

Как вы придумываете блюда?

В «Bao + Bar» у нас – китайская еда, и много факторов сдерживают творчество. Прежде всего там должен быть качественный, вкусный, необычный продукт. В нашем новом месте, в «Тартарии» (Cevicheria/Tarataria и бутик Vineria. – Прим. ред.), все определяет уникальность концепции.

Тартар-бар есть только в Питере у Димы Блинова, но чтобы и мясо, и рыба, и винный магазин в одном месте – такого не было. Блюд у нас там около пятидесяти. При разработке вначале опираешься на ежегодные продукты, смотришь, какие есть качественные. Потом думаешь, что можно использовать из сезонных, включаешь в схему дополнительные продукты. Дальше начинаешь конкретизировать, понимая, что определенный продукт нужно готовить определенным образом. Чтобы идеально раскрыть вкус, существует точная технология. Затем приходит время подумать о гарнире, например, о том, какой овощ подойдет к этому мясу. Потом накладываешь на него соус… В общем, собираешь как пазл, потом пробуешь. Чувствуешь, не хватает каких-то мелочей, текстур. Делаешь и получаешь картинку в совокупности.

Вы работали с Коммом, с Кетгласом, с Расмусом Кофэдом. Можете их как-то сравнить? Сказать, что дало общение с каждым из них вам лично?

С Коммом интересно заниматься интеллектуальной работой, он прежде всего идейный человек. Комм вывел современную русскую гастрономию на мировой уровень, о нас в принципе за рубежом узнали, и я лично ему за это благодарен; окно в Европу он сделал для всех. У Кетгласа – огромный опыт работы с лучшими мировыми шефами, топовая техника, вкус, построение кухни. У него я понял, как всё это должно работать, научился технической части. С Расмусом я проработал недолго. Он преподносил датскую кухню по французской модели, где всё работает как часы. Там как в Лувре – чётко, чисто и картины знаменитые висят. Но в той же Дании у меня был Riley, совсем другое место. Это кухня для души, там всё открыто, свободно, честно, там минимум интерьера и максимум в тарелке. Мне это больше понравилось.

Расскажите, пожалуйста, немного о себе, о своей семье.

Я родился в Москве, мама балерина, отец балетмейстер. Я всегда думал, что тоже буду относиться к творческой касте, жить ради искусства. Но получилось так, что я попал в кулинарный колледж. Пару лет я вообще не понимал, зачем я там учусь. Но в свой третий год там я встретил человека, который относился к гастрономии как к искусству. И я подумал: а почему бы мне так же не относиться, почему бы ежедневное ремесло не превратить в нечто большее? Этот человек с тех пор мой друг и наставник. А во мне позже начали просыпаться организаторские способности, я понял, что могу управлять людьми. Сейчас в подчинении у меня около шестидесяти сотрудников. Не только искусство творит чудеса, на кухне должны существовать армейские законы.

У вас основное хобби – музыка?

Без музыки я не могу, на работу готовлю себе плейлисты. Учился в джазовой школе по классу гитары, играл на ней в театре. Кухня все же переросла в профессию, но я надеюсь, когда-нибудь она опять превратится в хобби, а пока, да, это – музыка.

Со временем не ослабевает желание работать руками?

Ослабевает. Переходишь на другой уровень – уровень головы. Я раньше был уверен, что самому стоять на кухне – вещь для шефа обязательная. Ничего подобного – достаточно наладить процесс. Это как в любом деле. У меня, например, есть еще керамический бизнес, я занимаюсь посудой. Ну и зачем я буду сам ее лепить, если могу – с помощью своего интеллекта – научить это делать других? Пока запускаешь процесс, на кухне стоишь всё время сам, без выходных. Потом стараешься максимально снизить процент своего присутствия, чтобы заниматься другими делами. Я не буду тратить время на какие-то отдельные операции. Я получаю кайф от результата, от того, что весь механизм работает. И я всегда старался добиваться новых результатов: простоять всю жизнь на одной кухне мне неинтересно. Я выстраиваю уже третий ресторан, предыдущие два были успешны, и мне нравится жить в режиме многозадачности.