Поговорили с Дмитрием Шуршаковым - одним из самых ярких и талантливых шеф-поваров Москвы.

Не каждый известный российский шеф-повар представлен в Википедии. То была ваша инициатива?

Нет, просто пиарщики, которые тогда со мной сотрудничали, решили, что статья в Википедии – это часть их работы. С 2010 года информация в этой статье не обновляется, так что верить можно не всему.

Тогда мы кое-что проверим. Там написано, что вы один из отцов российской молекулярной кухни. Правда?

Скорее, один из «отцов-продолжателей». От молекулярной кухни я впоследствии отошел. Хотя отдельные технологии использую постоянно. Здесь нужно понимать, что молекулярная кухня существует у нас давно, как часть отечественной пищевой промышленности. Просто очень мало людей об этом знают. Та же сферификация была придумана в 30-х годах прошлого века – для производства паюсной икры. Я лично считаю, что люди не должны «молиться» на технологию, пусть они просто едят, и им будет вкусно. Любая производственная технология рано или поздно должна оказаться доступной для масс. Вы ведь съедаете карамельную конфету, не отдавая себе отчет, что отведали продукт самой настоящей молекулярной кухни. Вы не задумываетесь, почему обычный майонез не расплывается в блюде, сохраняет свой цвет и вкус. Так во всем. Намазывая крем на лицо, вы думаете о креме, а не об альгинате или стабилизаторе. Вы просто пользуетесь продуктом не раскладывая его на молекулы. Я свою задачу в жизни сейчас вижу в том, чтобы привить общепиту как можно больше современных технологий приготовления еды. Эти технологии нужно адаптировать – удешевлять, упрощать. Пусть их применяет ресторан не на тридцать посадочных мест, а на двести тридцать. Этим занимается в частности Блюменталь, и я его за это очень люблю и уважаю. Настоящее дело рано или поздно окажется нужным для миллионов, вот тогда можно говорить о настоящей популярности.

Но вы не кажетесь человеком, которому сильно нужна популярность.

Наверное, я просто хочу быть, а не казаться. Для меня популярность – это когда полный зал в ресторане. А не тогда, когда твое имя мелькает в прессе и о тебе упоминают во всех тематических справочниках. Пиар и популярность – разные вещи.

Вы начинали профессиональный путь еще в советское время. Входите, можно сказать, в когорту первых российских шефов. Вы поддерживаете отношения между собой?

Конечно, мы общаемся, дружим. Дрязги и склоки могут случиться у кого-то из тех, кто помоложе. Каждый из нас занимается своим делом, и никто не откажет другому в помощи и совете. Сейчас еще более обостренно это чувствуешь, после трагических событий, смерти Юрки (Юрия Рожков. – прим. ред.), реально эпохального человека в нашей отрасли. Мы встретились по этому дурному поводу, и на лицах было написано, что из этого события выводы сделали все, особенно те, кто постарше. Мы начинали в одной стране, потом работали в другой, сейчас работаем, по сути, в третьей, а умирать будем в четвертой или в пятой. Такая идет сильная трансформация. Но главное остается прежним: не терять квалификацию и жизненный запал. А лет тебе столько, насколько ты себя чувствуешь. Старички еще фору молодым дадут.

Вы не чувствует потребность создать свою школу, для молодых? Чтобы передавать опыт?

Я его и так каждый день передаю в ресторанах. А школу создавать – это не мое. Там научиться ничему невозможно. Школа – это теоретический курс. А потом ты приходишь на действительную службу и открываешь для себя разницу. То, что ты постигаешь в ресторане, этому не научат ни в одной кулинарной школе. Техникам можно научиться, конечно, но настоящее мастерство заключается в том, как их применять.

Некоторые характеризуют вас как непростого в общении человека.

Большинство поваров очень жесткие и резкие. «Адская кухня» с Рамзи – это не придуманный формат. В шефе должна существовать определенная жила, которая заставляет его гнуть свою линию. Это может обернуться жесткостью в отношении к окружающим, но важнее сохранить бескомпромиссность в отношении самого себя.

Линия, наверное, у каждого своя, но существуют ли общие принципы, которых должен придерживаться каждый шеф-повар?

Готовить вкусно и не делать ничего ради картинки. Есть огромная разница между едой и фуд-артом. Об этом постоянно забывают молодые шеф-повара. Хотя понимание приходит с опытом. Я не верю в то, что шефом можно стать в 23 года.

А чем должен заниматься человек вашей профессии в 23 года?

Работать на кухне, стоять рядом с тем, у кого можно учиться, а в первую очередь живо интересоваться, вкладываться в свое дело полностью, а не просто проводить на кухне время.

Если к вам придет молодой человек и скажет: хочу у вас учиться, вы его возьмете на стажировку?

Что значит, на стажировку? Я этого слова не понимаю. Есть слово «работать». Пожалуйста, приходи, на общих условиях. Я никому не устраиваю испытательных сроков. Никогда никого не ломаю в зарплате «на первый месяц». Говорить, что мы на тебя посмотрим, а если будешь делать хорошо, мы тебе через месяц доверим мыть салат, – это полная чушь. Человек должен испытывать моральное удовлетворение от своего труда, а не быть униженным. Даже я со своим опытом, придя на другую кухню, освоюсь не сразу. Поэтому у меня есть правило: если говоришь, что ты опытный – у тебя будет две недели, чтобы адаптироваться. За это время тебя никто трогать не будет – вникай. Через две недели всё становится понятным – и для меня, и для коллектива, в который человек либо влился, либо нет. Если нет – не ты нам не годишься, это мы тебе не подходим, поэтому, пожалуйста, иди, найди для себя что-нибудь другое, получше. Нет смысла в такой ситуации ругать человека и портить ему жизнь.

То есть вы неконфликтный человек?

Смотря что считать неконфликтным. У меня есть принципы, которых я придерживаюсь сам и которые должны разделять те, кто работает со мной. Самое дурное, что может быть с людьми, это когда ты с ними ищешь компромисс, а они с тобой нет. Поскольку на самом деле ты ищешь компромисс не с ними, а с самим собой. Монтер Мечников из «12 стульев» говорил: «Согласие есть продукт при полном непротивлении сторон», и я полностью согласен с ответом Бендера: «Хорошо излагает, собака!» Я не приемлю унижения человека. Но спрашивать работу я буду жестко. Все на кухне об этом знают. Я могу балагурить, шутить с коллективом, и позволяю шутить над собой, а почему нет, если окажется действительно смешно. Но когда я хожу по кухне и что-то собираю в тарелку, все знают, что будет, если я найду то, что не соответствует моим требованиям. Я в жизни не собирал коллективных собраний – исправлять нужно здесь и сейчас. Человек должен понять, за что на него ругаются. И нужно убедиться в том, что он всё понял, а не просто накладывать на него штраф.

Вы любите начинать с нуля? Тестировать свою способность создавать новое?

Мне интересно начинать то, что я никогда в жизни не делал. Искать решения задач, зная, что ты их найдешь в любом случае. И сейчас у меня готовится такой проект, но рассказывать о нем пока рано. «С нуля» ничего не бывает – я же не могу «отменить» свой жизненный опыт. Вообще решение – это как ядерный взрыв: вначале идет нагнетание различных компонентов, ты собираешь информацию, накапливаешь ее, а потом она выплескивается во что-то материальное. События выстраиваются в соответствии с целью. Вот мы сидим с вами в ресторане «Гонконг». Казалось бы, где я, и где китайцы? Но мне эта тема стала в какой-то момент предельно интересной. Я давно с огромным удовольствием ем всю эту еду. В Таиланде перепробовал всё, что мог, включая змей и лягушек. Хотя, мне кажется, из ста приезжих только один закажет мясо крокодила. И съест не потому, что вкусно, а потому, что в этом есть момент преодоления. Ему же не змея в тарелке нужна, ему нужно себе сказать: я ее сожрал, я отважился. Другие ради этого с парашютом прыгают. А для меня еда, кухня, люди, ресторан – звенья одной цепи. Где еще я поучусь у китайцев, поговорю с ними, пойму их. Они сложные люди, просто так ничего рассказывать не будут – нужны время, терпение, умение подстроиться.

Каким же в итоге получился ваш «Гонконг»?

Прежде всего разным, и это – именно китайский, а не паназиатский ресторан. Наши китайские партнеры этого очень хотели.

Но Китай большой.

Да, поэтому блюда здесь так и представлены, разными территориями. В меню «Гонконга» есть только три раздела, интересных именно для китайцев, всё остальное адаптировано под наши вкусы. Как я уже говорил, нет смысла гнаться за экстравагантностью. Гораздо важнее постараться взять у китайцев то, что нам в принципе понятно, но по каким-то причинам нашим не является. Вот хоть пельмени на пару. Я всегда говорил, что за паром будущее, это абсолютно незаслуженно забытая в Европе технология. А у азиатов она первична, они на пару что только не готовят. У азиатов нет закусок в нашем понимании, мы ведь без салатов себе трапезу не представляем. Вместо этого у китайцев есть вок.

То есть задача «Гонконга» не поражать публику разнообразием аутентичных китайских блюд, а просто готовить вкусно, используя китайские технологии?

В отношении китайской кухни у публики сложились определенные стереотипы. Считается, например, что вкус должен быть «ядерным», острым или кислым, без разницы. Ничего подобного. В Китае восемь регионов, и острая кухня – сычуанская – только в одном. Причем – по объективным причинам, поскольку жаркий и влажный климат диктует свои порядки в приготовлении и хранении пищи, а острые специи с древности считаются хорошими противомикробными средствами. Другое заблуждение – что вся китайская кухня построена на химозе. Да, они используют соуса, которые продаются в бутылках, но они по-другому не готовят. Не го-то-вят, понимаете? И не надо себя обманывать: если вы хотите вок без этих специй, он будет не вкусный. Но ведь там и температурные режимы обжаривания совсем другие. Фритюр, который делается у нас, 180 градусов, это просто ерунда, по сравнению с китайским воком. У них конвекторы – и газовые, и индукционные – огромной мощности. Там всё по-другому. Человек в одной-единственной сковороде и варит, и жарит, готовит кучу блюд. Хочешь острое – будет острое, хочешь кислое – будет кислое. Как они владеют температурами, как они ее мигом поднимают и опускают, как моментально чувствуют вкус, как управляются со специями, как густят, жарят... За три-четыре минуты создают реальный шедевр. Мне лет пять нужно рядом постоять, чтобы постичь это искусство.

Получается, мастер сосредоточен на своей сковороде в лучших традициях китайской философии.

Совершенно верно. Но при этом есть и недостатки такого положения дел. Повара имеют узкую направленность, причем еще и ограниченную по территориям. Если ты ему показываешь фотографию блюда из другого региона, он говорит, да, я знаю, что это, но я так не умею.

Так что же получается? Если нужно учиться пять лет узконаправленной технике, как же ее тогда сделать доступной, о чем вы говорили в начале нашей беседы?

Постепенно. За время работы «Гонконга» я уже половину китайцев заменил русскими, которые оставшимся патроны носят, учатся у них. Было бы желание у людей, а остальное – вопрос времени. Нужно просто подобрать ребят, которым интересно углубляться в предмет и видеть в этом процесс собственного самосовершенствования. И тогда получится не хуже, чем у китайцев, я уверен. У нас работает прекрасная китайская тетушка, которая лепит дим-самы и пельмени; я к ней определил прекрасную русскую девушку, чтобы она училась… Да я и сам с удовольствием поучусь.

А тетушка не слишком, наверное, была рада, когда к ней приставили «прекрасную девушку» с определенной целью?

Конечно, китайцы понимают, что если кого-то они научат, в них самих надобность пропадет. Однако, как и везде, всё определяют человеческие отношения, людская химия. Заладятся отношения – дело пойдет.

Несколько слов о себе. Что любите, чем увлекаетесь, как проводите свободное время?

Свободного времени мало. Люблю читать, телевизор практически не смотрю. Предпочитаю историческую литературу, беллетристикой не интересуюсь. Выделяю определенный период в истории и начинаю «глотать» всё по выбранной теме. Летом я на мотоцикле, а придет осень, буду опять ездить в метро и читать по 40-50 минут за поездку. С огромным удовольствием это делаю. И рекомендую своим сотрудникам. Владеть языком, речью – это важно. Разговаривая с людьми, предложения нужно строить правильно.