Шеф-повар Мишель Ленц рассказал, почему государству невыгодно здоровье людей, как правильно питаться  и что такое синергетическая кухня.

Мишель, вы работаете в Cafe Michel, которое специализируется на французской кухне. Совпадение вашего имени и названия кафе – случайность?

Абсолютно! И очень счастливая! Уже больше семи лет Cafe Michel для меня является чем-то вроде посольства Франции в России. Оно названо по имени владельца – Михаила, мы познакомились в 2010 году, я тогда оказался здесь в первый раз. Мы сидели большой компанией, была правильная атмосфера, нас правильно обслужили. Но в первую очередь впечатлило качество кухни. Помню, захотел попробовать салат нисуаз, и он оказался просто отличным! А делал его тогдашний шеф Алексей Желнов, который до этого стажировался у меня в Saint-Tropez. Еще одно совпадение!

Правильный был салат?

Да ведь у него столько же версий, сколько существует ресторанов! Салат, который нам сделал Алексей, был очень вкусным. Анчоусы, оливки и оливковое масло были французским, а овощи российскими, очень хорошими. Вообще, единственный признак плохой кухни – несвежие продукты. Ну, и соус, сочетание специй, может быть неудачным. Остальное – вопрос личного вкуса.

Принято ли в профессиональной среде скрывать свои наработки или нет? Алексей, когда стажировался, получил от вас рецепт вашего соуса к нисуазу?

Да, конечно, мы дали ему рецепт. Но любому шефу интереснее придумать свой. Что-то настоящее никогда не получится, если ты всего лишь пытаешься кого-то повторить. И вдохновиться чужими блюдами нельзя, это не работает. Во Франции нисуаз каждый день будет разный, это называется «кухня с рынка». Помидоры сегодня будут одного цвета, а завтра – другого. Если на рынке не будет хорошего тунца, то и салат будет без тунца. Помидор – на четыре части, огурец, немножко трав из сада, оливковое масло, анчоусы – и довольно. А яйца и тунец – это уже не обязательно. Нисуаз в базовом французском варианте вы бы не одобрили, для вас это слишком просто. В России в ресторане гости хотят видеть стремление к изысканности в блюдах.

Вам нравится, как готовят шефы в московских ресторанах?

Я знаком со многими молодыми российскими шефами, мы общаемся. Но блюда не обязательно должны нравиться, это вообще не имеет значения, мы друг друга не судим. Секрет хорошей кухни – в контроле: шеф должен очень внимательно следить за каждым блюдом, которое отправляется в зал. Ну и, как я уже сказал, продукты должны быть свежие. Такой контроль – очень непростое дело, поскольку требует больших усилий на регулярной основе, изо дня в день. Каждый из нас вошел в профессию шефа в определенную эпоху.

Я, например, начинал, когда кухня была очень традиционная, и дошел до «новой» кухни. После началась молекулярная, сейчас пришли к региональной, северной в основном. Вот ее-то по большей части и видит сейчас молодежь. А традиционной кухни для них не существует. Однако в любом случае шеф опирается прежде всего на те продукты, которые может найти на своей территории, и на традиции нации, конечно. В России дома люди, вообще говоря, едят хорошо. Думаю, во многом именно по этой причине некоторые болезни здесь распространены меньше, чем в Европе. В вашей кухне есть правильный баланс, особенно культура супов этому способствует. Во Франции, когда едешь по дороге и останавливаешься чтобы перекусить, можешь найти только эти ужасные индустриальные сэндвичи, соки с сахаром, лимонады. И этому нет альтернативы. А альтернатива нужна. Сегодня я хочу шашлыков, и пойду за ними в грузинский ресторан, а завтра я захочу кушать правильные, без нитратов овощи, и я должен знать, в каком ресторане я их смогу найти.

В Cafe Michel есть специальное меню от Мишеля Ленца. Вы здесь консультируете?

Мне повезло, мы с хозяевами стали близкими друзьями. Я не считаю себя консультантом. Просто делюсь своими знаниями. Мы общаемся на разные темы, много говорим о природе. Мне это интересно. Для шефа крайне важно находить возможность отдавать свои знания; и, поскольку здесь французская кухня и мы очень любим Францию, у нас есть общее желание делать Michel настоящим французским кафе.

Почему именно кафе-брассерия, а не ресторан высокой кухни?

Мы хотели познакомить московскую публику с традиционной французской кухней, с тем, что люди во Франции едят в ресторанах каждый день, а это совсем не Grande cuisine. Высокая кухня требует очень больших ресурсов. Я недавно разговаривал с Юаном Контом, это шеф с двумя звездами, который в этом году, скорее всего, получит третью. Представьте себе, он работает в общей сложности с двумя тысячами поставщиков! Ужас! Практически на каждый продукт – свой поставщик. Ну, например, правильно обжаренную кукурузную муку делают всего два французских производителя, и больше никто в мире. Примерно то же самое – по остальным продуктам. Все шефы, у которых три звезды Мишлена, так работают. Такой подход как раз и создает ту самую высокую кухню, которая известна во всем мире. В России такой проект невозможно реализовать – просто не хватит производителей. В России хороших продуктов даже на все рестораны не хватает. Но ситуация со временем, конечно, изменится.

Вы известны как создатель целого гастрономического направления – синергетической кухни, в основе которой – сочетание целебных свойств трав и овощей. На чем она основана: больше на вашем личном опыте шефа или на традициях какой-то отдельной кухни?

Долгое время я работал в диетическом ресторане на водах, в Évian. Я занимался вплотную, на практике лечебной кухней. Однажды, это было уже много лет назад, я взял лист бумаги и нарисовал схему, из которой потом выросла концепция синергетической кухни. В центре этой схемы я нарисовал человека, а именно то, как работает наш организм. И вот уже примерно тридцать лет я размышляю в данном направлении. Я начинал в компании трех врачей, которые специализировались в вопросах лечебного питания и борьбы со старением организма. С самого начала я строил свою теорию на основе апробированных научных данных.

В основе моего направления – четыре кухни. Изучать лечебную китайскую кухню я специально ездил в Китай. Я взял из нее использование растений, приготовление на пару и лактоферментацию. Затем – японская кухня. Она простая, в ней нет ничего лишнего. Меня она снабдила своей эстетикой: как все точно нарезать и красиво подавать. Третья составляющая – аюрведа, с ее травами, маслами и отварами. Четвертая – средиземноморская кухня. Такое название содержит в себе некоторую условность, но, несмотря на все многообразие, в этой кухне есть свой центр. Центр этот имеет свою «прописку» – остров Крит, который я исколесил в своих экспедициях. Я ездил по деревням, ходил на местные праздники, готов был постучаться в любой дом и, как только видел, что люди собирают травы, шел за ними и выспрашивал всё, что мог. Ну, и много читал, конечно.

А вы можете при взгляде на человека сразу сказать, что ему можно есть, а что нет?

Да, внешний вид человека дает достаточно информации. Мне повезло, я двадцать пять лет работал в связке с врачами-диетологами очень высокой квалификации. Каждую неделю мы назначали индивидуальное питание пациентам, и каждый день потом изучали поведение их организма. Так что опыт в этом отношении наработан. Но в обычных ресторанах человеку нельзя, конечно, такие вещи говорить. Только в специализированных – там можно гостю предложить консультацию соответствующего врача.

Есть какие-то ключевые моменты правильного питания, которыми вы бы могли поделиться?

Нужно стараться находить продукты без нитратов и пестицидов. Food For Energy – это то, что дает сама природа. Тем, кто озадачен поиском каких-либо специальных препаратов для детокса, следует сообщить, что таковых попросту не существует. И мы должны помнить главное: питаться правильно нужно каждый день, а не время от времени.

В моей кухне содержатся практически все обычные элементы, исключение здесь только одно – белый сахар, а также всё, что превращается в теле в сахар, например, белый рис, нецельнозерновая паста. Да, наша поджелудочная вырабатывает инсулин, чтобы весь сахар входил в состав клеток, а не накапливался в крови, но на самом деле нам нужно его всего пять граммов в день, не больше. Во Франции люди съедают по 35 граммов сахара в день, а в Америке – 80. Сейчас во Франции люди тоже начинают толстеть. У большинства людей ум находится во власти привычек, привычек к вкусам в том числе, мало кто действует осознанно в отношении своего питания.

Однако в той же Аюрведе, о которой вы упомянули, норма потребления того или иного вещества определяется в соответствии с дошами: ватой, питтой, капхой. И человеку с преобладающей дошей питты (огня), сахара нужно есть значительно больше, чем человеку с преобладающей дошей ваты или капхи. Можно не соглашаться с какой-то отдельной классификацией, но в любом случае ведь все люди разные, разве нет?

Вы правы, я как раз хотел об этом сказать. Действительно, можно типы питания классифицировать по Аюрведе, и еще – по группе крови. Но сахара в любом случае мы почти все съедаем больше, чем нужно нашему организму. Все дело в том, что на сахар «подсажен» наш мозг, который требует глюкозу для своей работы. Но на самом деле, мы вполне можем обходиться без сахаров, потому что их наш организм прекрасно может синтезировать из белков и других веществ, так что жизненной необходимости есть сахар или крахмал у человека нет.

Я на себе это всё прочувствовал. Начинал толстеть буквально с трех граммов сахара. Нужно было поменять не только питание, но и образ жизни. И постепенно мне удалось перевести свой мозг на питание жиром. С сахаром в организме нет спокойствия, всё время такое ощущение, словно живешь на вулкане, а когда перестаешь есть сахар, наступает дзен. И мозг работает лучше. (Организм человека запрограммирован запасать энергию в тучные времена в виде жира, чтобы затем тратить его в голодные времена. В современном обществе изобилия голодать не приходится, поэтому организм только запасает — отсюда проистекают многие болезни обмена. Во время голодания организм сначала производит глюкозу из гликогена, что содержится в печени и мышцах, а затем начинает питаться кетонами, которые получает при сжигании жира. Мысль Мишеля состоит в том, что кетоны — это более здоровая еда для мозга, чем глюкоза. — Прим. ред.)

Настоящая проблема заключается в том, что государству невыгодно здоровье людей. Государство продало свою ответственность фармацевтическим компаниям. Если бы люди меньше болели, система получала бы меньше денег. Взять, например, узаконенную кампанию по борьбе с холестерином – это же великая разводка на самом деле. Ужасная история. Люди пьют лекарства от холестерина, которые на самом деле их и убивают. Ведь холестерин – это наш жизненный кристалл, без которого мы не сможем жить. (Входит в число обязательных строительных элементов практически каждой клетки организма — Прим. ред.) Мы всё сейчас можем делать правильно, мы всё знаем: как следует развивать мозг ребенка, как правильно питаться, как очищать воду. Но на государственном уровне по-прежнему поддерживаются пестициды и нитраты, что прямо сказывается на развитии детей. Умственные способности людей в Европе падают, но мы ничего с этим не делаем.

В Советском Союзе были оздоровительные путевки на 21 день. Это гениально! Именно столько нужно организму, чтобы восстановиться. И обязательно нужно давать организму такую возможность, но в Европе это не принято.

Мишель, вы давно в России?

В 2005 году я побывал здесь в первый раз, и не скажу, что мне очень понравилось. В 2009 году я жил на Украине. Причина очень простая: знакомство с прекрасной женщиной. И надо сказать, что ритм жизни Восточной Европы мне очень понравился: в магазин или ресторан можно сходить и ночью, в три утра можно отправиться куда-нибудь позавтракать. Вообще всё как-то проще, живее. Люди более открыты. Мне показалось, что поработать здесь мне тоже было бы интересно. Во Франции, там, где я жил, у меня была максимальная степень комфорта. О, этот ужасный комфорт! Я, наверное, умер бы уже, если бы там остался… В августе 2011-го я решил, что переезжаю в Россию совсем. И с 2012 года живу в Москве. Мне повезло в 2005 году работать с Baccarat. И когда хозяин ресторана Baccarat Cristal Room узнал о моем переезде, сразу сделал мне предложение: «Миша, давай ко мне!» Вначале я не был счастлив в России. Адаптироваться удалось только спустя четыре года. Но теперь я совсем не хочу уезжать, я здесь как рыба в воде. Главное, что я открыл для себя в России, это простота, с которой всё делается. Результат может быть не идеален и не всегда даже конкретен, но начать практически любое дело можно легко.

Но как Россия вообще возникла на вашем жизненном горизонте? Не каждый же француз сюда приезжает, даже туристом?

Идеей России меня «укусил» господин Ростропович. Он часто выступал с концертами в Эвиане и очень любил покушать. Каждый год в течение двадцати лет он проводил у нас целый месяц, а я его кормил. Каждый вечер он приходил на кухню и звал: «Миша-а-а… Что мы сегодня будем есть?» А когда заканчивался рабочий день в ресторане, он приходил к нам со своей виолончелью и давал концерт для сотрудников, играл специально для нас. Телефонов не было, чтобы заснять на видео. Но в сердце своем я эти «кадры» сохранил.

Хотя моя российская история, наверное, началась раньше – со сметаны и гречки. Когда мне было пятнадцать лет, я осваивал книжку, где была глава на кириллице: это были рецепты французских шефов, которые жили в России до революции. И потом одно время я писал меню ресторана на кириллице, используя ее как декоративный элемент, для красоты, рядом с французским текстом. Я собирал из этих букв несуществующие слова, якобы русские, но разоблачить меня было некому, никто в округе по-русски не читал (смеется. – Прим. ред.). Мне, правда, сейчас хочется путешествовать дальше, в сторону Казахстана.

Зачем?

Вы знаете, мое полное имя – Мишель Луи Ленц. Мишель задает линию повара-эксперта, Луи – крестьянское имя, и во мне действительно есть крестьянская жилка. Я начал заниматься собственной агрофирмой с участками в Казахстане и Дагестане. Я хочу привозить оттуда продукты, и это будут не только фрукты и овощи, но и травы. А Ленц – это линия путешественника и исследователя. Вообще, я столько знаю уже всего, что мне даже страшно иногда: зачем мне всё это знать? Но остановиться трудно. Я обожаю растения, травы, и постоянно нахожу компанию таких же увлеченных людей. Например, моего друга Франсуа Купланда, одного из лучших этноботаников Франции. А недавно я познакомился в Дагестане с молодым исследователем из тех мест, и мы решили этим летом втроем отправиться в экспедицию за травами. Сочетание трех людей из разных мест, помешанных на общем интересе, само по себе увлекательно. В Киргизстане и Казахстане на границе с Китаем есть территории с уникальными растениями, которых нет больше нигде в мире. Вот там я и хочу основать свое небольшое агрохозяйство.

А ресторан с вашей фирменной кухней – следующий шаг?

Концепция синергетической кухни предполагает значительный размер инвестиций. По этой причине мы так и не реализовали свою концепцию на практике в полной мере. Хотя мы очень много работали и размышляли. Пока можно говорить о том, что удалось реинтерпретировать отдельные блюда, чтобы они стали полезнее для здоровья. Я надеюсь, что успею до того, как умру, открыть где-нибудь хотя бы маленький уголочек со своей кухней.

В каждой земле есть что-то хорошее. В России, например, существует замечательная традиция постов, которую я здесь изучаю. В меню весеннего поста я собираюсь включить блюда, основанные на моей кухне, и гости Cafe Michel смогут их попробовать.

Ваши слова о необходимости альтернативы позволяют предположить, что, если вы откроете свой ресторан, там будет как раз то, чего, на ваш взгляд, Москве не хватает.

Да. Плюс той кухни, которую я представляю, в том, что вначале это может быть совсем маленькое место. Нужно, чтобы люди познакомились с кухней, распробовали ее, и только потом уже имеет смысл открывать полноценный ресторан. Сперва людей нужно убедить.

А как бы вы назвали свой ресторан?

Я пока об этом не думал. Но, наверное, так: Michel Louis Lentz. Cuisinier par nature.

Кириллица рядом будет?

Конечно, например, такая: «Мишель Луи Ленц. Повар от природы». Передать точный смысл французской фразы русскими словами всё равно никогда не удастся.