Сегодня мы встретились с шеф-поваром Сергеем Новоселовым, который специализируется на стейках из высококачественного мяса российских и иностранных производителей в ресторане "Мясной бар №7".

Шеф-повар Сергей Новоселов – выдающийся мастер своего дела: работал с такими известными мастерами, как Уильям Ламберти и Антонио Баратта в Италии, Мишель Шове, Мишель Лога, Фредерик Энен и Александр де Фрежуа, Патрис Тирижоль во Франции, Альфред Озенборг в Австрии. Долгое время он оттачивал свое мастерство во Франции в легендарном «Одеоне» и мишленовском «Букинисте». Сейчас Сергей специализируется на стейках из высококачественного мяса российских и иностранных производителей в ресторане "Мясной бар №7".

Вы долго работали в ресторанах Италии и Франции, а как там вообще у поваров жизнь?

График шесть – один. Приходят к девяти часам, до двенадцати делают заготовку. Затем – небольшой перекус, и в полпервого заведение открывается для посетителей. Эффект электрички: двери только отворились – и сразу народ начинает идти, зал забивается полностью. В три часа – стоп, перерыв, сиеста. После того, как повара помоют кухню, с полчетвертого до полседьмого у них отдых. Хочешь иди гуляй по городу, хочешь – домой спи. В полседьмого пришли – кофе, сигарету, омлетик съели и опять за работу, с семи до одиннадцати. По этой схеме работают повара там везде. Разница только в том, что во Франции у них выходной день – воскресенье, а в Италии – понедельник. Отпуск – две недели в году, как у всех в Европе, и очень большое налогообложение по зарплате. Зато очень хорошая пенсия, и они на нее рассчитывают. Если средняя зарплата повара была 1000–1200 евро, то пенсия у них 3,5 – 4 тысячи евро. Детям можно помогать.

Еще будучи молодым человеком, вы работали в самом центре Парижа с известными шефами. Как это у вас получилось? Откуда вы начинали?

Я коренной москвич, жил на Автозаводской, а там все мальчишки в конце 80-х хотели учиться в автомобильном колледже. Я тоже подал документы на автомобилестроительный факультет, но двух четверок за экзамены не хватило. А на другие факультеты я идти не хотел. Знакомый говорит, у меня дядя работает поваром, отучишься – поможем с работой. Начало 90-х – время не простое, думаю, дай попробую. Получил среднее специальное образование, потом в армии отслужил, и в 96-м году попал сразу в один из самых лучших московских ресторанов – «Эльдорадо» на Полянке. Там моя карьера и началась.

Время лихое было, веселое…

Да, друзья-коллеги из других ресторанов рассказывали, что бандиты могли запросто зайти на кухню с пистолетом, если бывали недовольны, что, мол, ты тут мне наготовил. Но у меня, к сожалению, приключений было мало. В «Эльдорадо» был очень уважаемый во всех социальных кругах хозяин, и один из первых иностранных шефов, которые приехали работать в Россию. Француз Мишель Шовэ – мой учитель, наставник (Michel Chauvet, в настоящее время – бренд-повар «Азбуки вкуса». – Прим. ред.) Начинал я с заготовки, но, видимо, приглянулся ему, и он проявил ко мне внимание: поднимал по карьерной лестнице, и в 98-м сделал меня старшим кухни. Первые зарубежные командировки начались благодаря ему, именно он начал посылать меня к своим друзьям-шефам в Париж.

Трудно было на стажировках?

Я ездил примерно раз в полгода по две недели в течение трех лет. Познакомился со многими шефами, и сделал вывод, что русских там не любят. С ними очень трудно общаться, если не знаешь язык. Никакого английского на кухне, только французский. Пробовать ничего нельзя, записывать ничего нельзя. Но если учиться, то только у французов. Потому что у них гастрономия – это культ, который складывался веками. А рецептура, справедливости ради нужно сказать, полностью нигде не дается. Ни один шеф сознательно своих секретов, своих фирменных ингредиентов не выдаст. Хотя в этом и смысла нет: нужно самому пробовать, экспериментировать, а не тупо брать у других.

Все повара, как один, заявляют: какие могут быть секреты! 21-й век на дворе, все рецепты уже давно есть в Интернете.

Да, только сто процентов информации никто никуда не выложит, а без отдельных важных составных частей блюдо будет уже не то. Приблизительный рецепт, конечно, вы найдете. Приготовите по нему, попробуете, сравните с блюдом-оригиналом, которое пробовали у этого шефа, и останетесь в недоумении: почему-то не получается тот же вкус. Думаю, многие повара сознательно тень на плетень наводят.

Один шеф нам рассказывал: когда я варю осьминога, добавляю пробку, это, мол, мой секрет. А потом выяснилось, что так все делают, это общее место.

Да, пробку бука из-под вина все в этом случае добавляют. Авторские вещи – это в первую очередь соуса и маринады. У каждого ресторана должна быть своя изюминка в соусах.

А как вы, шеф мясного ресторана, относитесь к европейской эклектике, когда, например, в хрестоматийном вителло тоннато мясо идет с соусом из тунца?

Европейская кухня сейчас – это в большей степени фьюжн. В Европе с мясом я работал в Тоскане. В южных провинциях у ресторанов свои фермы, хорошие племенные бычки блэк ангус, нагуленные на свежем воздухе. Северная Италия, Милан, это больше рыбная кухня. Изучал я и десерты в Италии, но мясо мне действительно ближе. Соединять его с рыбой, я считаю, совершенно не обязательно.

А с чем лучше всего сочетается мясо?

Со свежими и запеченными овощами. Ну и, с бокалом хорошего вина.

Ну да, есть же даже такая специальная диета: только мясо и овощи.

Благодаря овощам из организма выводится бензопропилен. Продукты горения, выделяемые при жарке на мангалах, действуют на организм угнетающе, это такой эффект выхлопной трубы. Чтобы канцерогены не скапливались в организме, не рекомендуется очень часто есть блюда с мангала. А выводить токсичные шлаки лучше всего помогают как раз зелень и некрахмалистые овощи.

Вы сейчас делаете в Москве мясную кухню. Как вам российское мясо?

Мы работаем с компанией «Праймбиф». По сравнению с «Мираторгом», цены у них выше, но качество стабильнее. «Мираторг» дает вал. Здесь как повезет: может прийти партия очень хорошего мяса, а может – и не очень хорошего. До санкций аргентинские, австралийские, новозеландские стейки были на восемь-девять баллов по шкале мраморности, шикарное было мясо, а сейчас у российских производителей хорошего праймовского откорма степень зернености максимум – четыре-пять.

Какова, вкратце, технология хранения мяса, которое вы используете?

Мясо в ресторан поставляется охлажденное. Производитель после забоя дает ему отстояться сутки, чтобы сошла кровь. Потом он делает шоковую газовую вакуумацию. В таком виде оно поставляется нам, а вообще может храниться до трех недель. У нас в ресторане есть ферментальная камера с гималайской солью. Минимум неделю мясо там вызревает. Гималайская соль не дает бактериям распространяться и одновременно вытягивает лишнюю влагу. Порядка пятнадцати процентов массы уходит за эту неделю. Вызревшее мясо приобретает тонкий вкус, оно становится нежнее, и как ни парадоксально, сочнее. Дело в том, что рабочая поверхность гриля дает очень высокую температуру, и если в мясе остается много кровяного белка, он сворачивается, не позволяя волокнам разойтись, и мясо как бы грубеет внутри.

В принципе, технологии вызревания предполагают и большие сроки, но российские производители мяса к ним не проявляют пока интерес. А ресторанам держать у себя мясо на вызревании просто не выгодно. Даже камеру свою имеют сейчас только процентов 15–20 мясных ресторанов в Москве. А вот на Западе рестораторы часто покупают себе ферму и проводят на ней разные технологические эксперименты. В Турции, например, я пробовал удивительно вкусное мясо, вызревало оно на крюках 21 день. Помимо прочего там в камере еще бактерицидные лампы стояли, проводку по кругу делали. Вкус – непередаваемые ощущения.

А жарите вы на каком оборудовании?

Я еще в 96-м году познакомился с настоящим чудом техники. Это был испанский «Хоспер» (Josper. – Прим. ред.), угольная печь, закрытый гриль. Шедевр! Ничего лучше в ближайшие сто лет не придумают. Меня он по-настоящему покорил.

Для вас он, наверное, прямо как инструмент для музыкантов?

Да, именно так! К сожалению, в наши дни очень трудно найти человека, который бы действительно умел с ним обращаться. Это вам не открытый мангал, здесь другая система, гораздо более мощная. 350-400 градусов – такую температуру непросто контролировать, чтобы постоянно выдавать точную степень прожарки. И у меня было много обожженных пальцев, пока не овладел этой техникой. Сейчас люди приходят устраиваться на кухню и смело заявляют: я на хоспере работал, нет проблем. А на самом деле проблема есть. Очень трудно найти в мясной ресторан хорошего незанятого специалиста. Все востребованы, и за каждого руководство очень держится. Хороших поваров вообще, если честно, больше не становится. Я считаю, идет деградация профессии. Сейчас практически нигде повар не получает полной зарплаты, всем выписывают штрафы. Очень большая текучка в отрасли.

Мы открылись в августе, а к ноябрю я уже почти полностью поменял состав своей кухни, два человека только остались. Но сейчас вроде у нас всё сложилось, и главное, на хоспер я нашел человека, в чьем мастерстве я полностью уверен. Сейчас многие повара уходят в корпоративное питание. Восьмичасовой рабочий день, суббота и воскресенье – выходные, все праздники – отдых, полный соцпакет. Да, зарплата там меньше, чем у повара ресторана, но и требований тоже меньше. И вот стоит он там на одной позиции, и учиться ему там, в общем, особо нечему.

А публика российская учится? Познает вкус прожарки rare?

Пока еще в этом отношении у нас не как в Европе, конечно. Там заказать дорогое мясо с прожаркой well done гостю ресторана просто будет стыдно. У нас еще многие не распробовали этот вкус, не принимают сырую прожарку. Честно говоря, когда до такой степени зажариваешь праймовое мясо, прямо сердце разрывается. Но ничего не поделаешь, в Европе культ еды, повторюсь, складывался веками. Гости много лет ходят в один и тот же ресторан, на который, в свою очередь, десятилетиями работают одни и те же проверенные поставщики. Наши же рестораны все относительно новые, и гости не могут быть настолько же психологически раскрепощены, они подсознательно опасаются получить некачественное мясо, даже если к этому нет никаких оснований. Вопрос прежде всего – в доверии, а доверие можно завоевать только со временем.

Если человек решил купить кусок вырезки на рынке. Как его следует выбирать?

Нужно кусок ликвидно понюхать…

Как понюхать, простите?

Ну как вам сказать… Внимательно понюхать. Не каждый продавец даст вам на рынке тыкать пальцем в кусок. Нужно смотреть: есть ли лоск, как играет на нем свет. Если все же нажать пальцем, охлажденное мясо быстро восстановит свою структуру. А если остается ямка, значит мясо до этого было замороженным.

Чего нельзя делать с мясом дома?

Банально, любое мясо, охлажденное или замороженное, ни в коем случае нельзя размораживать под горячей водой. И структура, и вкусовые качества мяса убиваются полностью. Если вы любите замороженное мясо, дайте ему отойти в течение суток в холодильнике. Если говорить о готовке, я не сторонник использования уксуса: он разъедает все волокна. И еще совет: никогда не отправляйте мясо в микроволновку – ни доготавливать, ни разогревать. Лучше дожарьте. Микроволновка, по своему принципу действия, выжимает из мяса воду, и оно получается сухим и невкусным.