Виталий Тихонов – шеф-повар охотничьего ресторана Cacciatore, нового проекта известного ресторатора Андрея Зайцева. Виталию 35 лет, профессию шефа он началосваивать с 22. Совершенствовал свое мастерство в лучших ресторанах Таллинна, осваивал традиционную норвежскую кухню в старинной рыбацкой деревушке Кальвог, проходил стажировку в мишленовских ресторанах Maaemo Oslo (3 звезды), GeraniumCopenhagen (3 звезды), Noma Copenhagen (3 звезды). Знаток французской и скандинавской кухни, лауреат различных кулинарных конкурсов и участник многих событий гастрономического мира как в Москве, так и за рубежом.

Расскажите немного о себе.

Я родом из Эстонии, из Таллина. Семья у меня полностью русская. Бабушкин брат служил в Эстонии и после войны пригласил ее к себе. Во время учебы в школе я еще не знал, какую профессию выбрать. Если бы существовал 13-йкласс, я бы пошел и в 13-й. В итоге после школы выбор пал на кулинарный техникум «TetKool». Окончив его, япоступил на работу в ресторан французской кухни Bonaparte в Таллинне. В Эстонии он один из лучших, многие известные шефы там трудились. Потом перешел в гурме-ресторане Korsaar, при Beer House, в то время он был на пике популярности, кухней там занимались целыхчетыре шефа. Всё это происходило в 2005–2009 годах. Тогда же я научился обращаться с дичью – в гостевом доме для охотников Trofee, в 160 километрах от Таллинна. Работал с теми же продуктами, что и здесь, в Cacciatore: с кабаном, лосем, оленем, косулей. Я тогда собирался во Францию, учил язык. А уехал в Норвегию. Как-то из разговора с приятелем я узнал, какие там замечательные морепродукты, какая рыба, какое всё вкусное и свежее. И в целом страна предстала с очень выгодной стороны. Я съездил, посмотрел, и мне действительно всё понравилось. И зарплату я себе мог найти там выше, чем во Франции. В итоге пять лет провел на острове Фроя, на западном побережье Норвегии в шестистах километрах от Осло. Довольно дикое место. Год отработал обычным поваром, потом четыре года – шефом.

И кого вы там кормили?

Местных жителей, а также гостей из Швеции, Германии, Дании, Голландии. Эта публика совершенно не привередлива в еде. С московской в этом плане не сравнить. Там люди знают, что у них в тарелке – свежайший продукт,которой можно дополнить легким гарниром, и этого будет вполне достаточно. Нет смысла что-то в блюде усложнять.Ну и ассортимент там окажется меньше: не 80 позиций, а25-30. При этом практически все блюда будут соответствовать сезону, например языки или молоки трески.Здесь продукты такого качества – редкость. В этом и заключается основное отличие. Я не говорю, что фермерский продукт плох. Но я люблю брать от природы только лучшее. Морепродукты должны быть из экологически чистых, больших морей, мясо и птица, соответственно, из диких лесов. Даже нет смысла мариновать такое мясо, как-то его вымачивать. Я еще вTrofee оценил возможности дичи, ее исключительность. Когда тебе приносят свежую печень или что-то подобное, сразу всё становится понятно. Я люблю максимально раскрытый, сильный вкус. И я обожаю с такими вкусамиработать. В Норвегии рестораны активно используют дичь, по сезону. Оленину, например, которая представляет собой настоящий деликатес. Но все же морепродукты, конечно, доминируют. То качество и ту свежесть нам здесь даже трудно себе представить: какие бывают лобстеры, гребешки, мясо кита и даже пикша, например, или треска. Мы здесь едим морского чёрта с хвостиком в 20–25сантиметров, а в Норвегии вы таких не увидите. Там на кухне работают с хвостами от полуметра и больше.Структура работы тоже отличается. В Норвегии очень высокие цены, налоги на бизнес тоже большие. И в первую очередь идет экономия на персонале. Обязанности, которые в московском ресторане возложат на восемнадцать человек, в Норвегии будут выполняться вдевятером.

А как вы оказались в Москве?

Мне захотелось поработать в России! На тот момент я понял , что в Норвегии я получил все те знания , которые меня вдохновили двигаться дальше. Найти работу в Москве в 2014 году мне помог Андрей Шмаков (в 2001 году шеф-повар таллинских «Kadriorg» и «Ribe», а с 2013-го – шефресторанов при отеле «Метрополь». – Прим. ред.). В Москве я продолжил свой кулинарный путь, и первым рестораном здесь стал «G.Graf» (при Международном охотничьем клубе. – Прим. ред.). Через некоторое время я случайно познакомился с известным московским ресторатором Андреем Зайцевым, и он предложил мне провести дегустацию блюд на их продуктах из собственных охотничьих угодий! Как результат, Андрей Владимировичпредложил мне возглавить кухню в его новом проекте – охотничьем ресторане Cacciatore (в переводе с итальянского – «Охотник». – Прим. ред.). Наша философия – интересные продукты, большой выбор, хорошие порции. А цель – раскрыть настоящий вкус дикого мяса, чтобы гости могли им максимально насладиться! Я всегда готовлю так, как хотел бы, чтобы приготовили для меня. Такой подход к работе я передаю и своим коллегам.

Почему вы в итоге так сфокусировались именно на дичи?

Здесь натуральные чистые вкусы. Прилавки магазиновсегодня завалены продуктами с пестицидами. И даже если вы пойдете за курицей на рынок, не факт, что это будет натуральный фермерский продукт, а не выращенный на добавках и гормонах. Мы уже обречены употреблять пищу с ГМО, но всё-таки иногда организм нужно разгружать. Я много общаюсь с людьми, которые не просто охотники – они полностью перешли на иную культуру питания и прививают ее своим детям. Те при этом болеют гораздо реже, чем дети, питающиеся обычной магазинной едой. Люди просто заметили этот факт, они не пытались как-то специально этого добиться. Объединяясь, они создают свою собственную среду. Их фишка в том, чтобы все продукты, которые они употребляют в пищу, были понятными. Пустьмясо пройдет заморозку, но лучше питаться замороженной дичью, чем охлаждённым мясом курицы, которуювырастили за две недели. И я искренне вкладываюсь в то,чтобы наши гости не только узнавали новые вкусы, но и ели по-настоящему полезный природный продукт!

Виталий, а какой вы человек? Что любите? Чем поддерживаете прекрасную на вид спортивную форму, довольно редкую, кстати, для поваров?

Я всегда занимался и продолжаю заниматься спортом, есликонкретно – тайским боксом. Он приводит мои мысли в баланс. Моя хорошая физическая форма необходима мне для работы! Кровь должна быстро бегать по жилам, разум должен быть освежён. Тайский бокс придает легкость, воздушность, энергию в конечном счете. Я человек очень подвижный. Мне сейчас 35, но в душе я чувствую себя на 22. Я пошел работать поваров в том числе из-за того, что знал – в офисе высиживать не смогу. В свое время я был испытанием для учителей: если что-то мне не нравилось, я этого никогда не делал. Возможно, я бы попробовал себя в дизайне, но у нас эта отрасль была не развита. А кулинария– это ведь тоже искусство, только рисуешь здесь не на бумаге, а на тарелке. И потом это всё еще можно попробовать на вкус. Художники выставляют свои работы в галерее, люди любуются, может быть, хотят прикоснуться, но везде написано: «Руками не трогать». А еду можно и смотреть, и осязать, и пробовать. Сейчас я понимаю, что эта тяга к искусству и непоседливость всегда внутри меня были, и именно они привели меня в кулинарию. 

Мы немного пообщались с персоналом Cacciatore, многие здесь находятся под глубоким впечатлением от вашей работы на кухне. У вас большой опыт, вы многое повидали, и сейчас вы в самом расцвете сил. Нет желания «засветить» тут всех в Москве, конкурс какой-нибудь выиграть?

Когда я был моложе, мне интересно было свои силыпробовать – где-то становиться лучшим. Но, чтобы стать первым на конкурсе, нужно в первую очередь «исследовать» сам конкурс, его требования, а не возможности продукта. Попадание на пьедестал добавляет задора, но я уже давно больше сфокусирован на реальной работе, на том, что и как я делаю для своих гостей, какие сочетания вкусов могут получиться, как их можно обыграть. Кроме того, на конкурсах участники всегда друг с другом советуются, то есть несколькими головами думают, а я всегда старался самостоятельно во всем разобраться. Надо признать, что от этого, наверное, какие-то проигрыши и откаты в моей профессии были. Вот только такие «проигрыши» всегда мне давали мощнейшую мотивацию для движения вперед. Будет ли гость доволен, придет ли он второй раз, – вот что самое главное. Моя цель заключается в том, чтобы передатьзнания, которые я когда-то получил от других профессионалов. Чтобы люди, с которыми я сейчас работаю, эти знания в себе закрепили и впоследствии как минимум не уронили планку своих возможностей. Когда меня не было на кухне целый день, а гости этого не заметили, – вот настоящий показатель моей работы. Я вкладываю в людей. Я не верю, что человек в одиночку может что-то серьезное создать. Один в поле не воин. Ты можешь людям показать, объяснить и дальше ихподдерживать. А они будут поддерживать тебя. Важно окружить себя людьми, которые дышат с тобой одним воздухом и двигаются в одном направлении. Если это получится – это и есть самое лучшее признание. Ну а гость уже скажет, правильно мы делаем или нет.