Ресторатор Андрей Зайцев рассказал, как искал в Гонконге поваров, почему заказывает морепродукты из Кореи и правы ли те, кто говорит, что Зайцев на ресторанах не зарабатывает.

Андрей Владимирович, рестораны – это же не единственный ваш бизнес?

Не единственный. Рестораны – это в большей степени хобби, но при этом они и прибыль приносят. Так было начиная с самого первого проекта, который я запускал в 1998 году. Я всегда любил готовить, а вот что такое ресторан в целом – понял не сразу. Не сразу – но достаточно быстро.

То есть вы бизнесмен?

Ну, как минимум можно назвать меня предпринимателем.

Сейчас вы уделяете ресторанному делу больше времени, чем тогда, в 1998-м?

Сегодня, наверное, больше. 15-20 лет назад оно объективно было проще. В «НОА», втором моем ресторане, мы «толкнули дверь» – и к нам в первый же день пришло порядка 600 человек.

Это было в 2003-м?

Да. Причем без всякой рекламы. Откровенно говоря, даже не понимали, что пиар-кампания в принципе должна быть. Вместе с моим партнером, талантливым бизнесменом, мы понимали, что делаем. В принадлежащем нам здании, в логистически правильном месте мы строили очень красивый ресторан. По тем временам это был мегапроект. Люди не могли проехать мимо – останавливались и заходили посмотреть. Сегодня такого нет. Даже если ресторан открывается на видном месте, нужно приложить очень много сил, чтобы о нем узнали.

В «Пескаторе» мы начали создавать кухню в январе, с апреля стали приглашать друзей и знакомых, чтобы те высказывали свое мнение, а официально мы открылись только в сентябре. В том же «НОА» два итальянских повара за месяц сделали все меню, и успех был гарантирован. Позже, в l’Albero у меня кухней занимался человек, который пять лет отработал шефом у Дюкаса, – поверьте, это очень серьезный уровень. Однако сегодня этого мало – и даже очень хороший ресторан нуждается в том, чтобы его правильно преподнесли.

Что касается «Пескаторе», то в нем я как раз вернулся к формату «Синьори» (первый ресторан А.Зайцева. – Прим. ред.): 75 посадочных мест, большинство гостей я знаю, и меня знают. Мне самому это все очень нравится, и я отсюда практически не выхожу. Понятно, что персонал со всем справится и самостоятельно, но для меня очень важно «держать руку на пульсе» и лично быть в курсе всего. За клиента сегодня нужно бороться.

Вы можете потребовать от поваров приготовить какое-то блюдо, которое где-то сами увидели?

Это было бы не очень правильно. Во-первых, всегда нужно разбираться в том, что требуешь – в частности, могут ли повара приготовить такое блюдо в принципе. А главное, задача сейчас состоит в том, чтобы отработать концепцию в целом, а не просто придумывать отдельные блюда. В «Пескаторе» мы не делали итальянскую кухню, к чему в нашем исполнении, может быть, все привыкли. У нас здесь – рыбный ресторан с акцентом на азиатские блюда. Многое мы взяли из Гонконга, где стажировались наши повара.

Вы адаптируете?

Обязательно. И в Европе, и в Америке практически нет стопроцентно аутентичных ресторанов национальной кухни. Все подстраиваются под местных потребителей, изучая их вкусы и предпочтения. Блюда не будут сделаны так же, как в том же Гонконге. Скажем, у нас в меню есть остренькая капустка, приготовленная со сладким соусом и морковкой. Мы называем ее кимчи, чтобы люди могли быстрее сориентироваться во вкусе. Все при этом понимают, что речь идет не об аутентичном корейском кимчи.

И все же, для вас важно, чтобы блюдо вам самому нравилось?

Конечно, я участвую в разработке вкусов. Мы, например, готовим молоки трески, которых в Москве не делает никто. Даже японская компания, которая нам их поставляет, уверена, что мы берем их для изготовления соусов. Это была моя идея, можно сказать, из прошлого. У нас раньше, помните, продавалась селедка, и в ней можно было найти соленые молоки или икру. Мне нравилось и то и другое, поэтому за семейным столом эти части всегда отдавали мне. Я везде ищу специи, покупаю их на рынках самых разных стран – Танзании, Кореи, других мест. Я во многом ориентируюсь на свой вкус. Другое дело, что не все, что мне нравится, мы обязательно ставим.

Главное – это мнения наших гостей. Когда мы полгода держали кухню открытой, не открываясь при этом официально, мы над всеми блюдами очень серьезно поработали. Повар тогда мог предложить дегустацию из одиннадцати блюд, из которых в меню попадало максимум четыре. У нас есть достаточно необычные предложения, как например пикантный тартар в японском стиле с интересными специями, а есть классические итальянские блюда, та же арабьята, скажем. А вот в пасту с вонголе мы добавляем лук-порей и имбирь, и это уже не итальянские добавки. Сегодня гостя нужно удивлять. Он должен понимать, что идет в ресторан есть не обычную еду, а кулинарные изыски.

Изыски изыскам рознь, нет опасения сделать что-то слишком непонятное для публики?

Я понимаю, о чем вы спрашиваете. Я был в Noma в прошлом году, когда его признали лучшим рестораном мира. Это была тяжелая история. 27 подач – а есть практически нечего. Приносят, например, что-то похожее на мясо, тоненько порезанное – но не карпаччо или тартар. Мы спрашиваем, что это, и нам отвечают: сушеные муравьи. Люди три месяца ждут начала записи. Она открывается на полчаса – после этого ресторан заполнен. Там не то, что наесться… нет ничего вкусного. Как может быть вкусным сухой мох со сметаной? Правда, сейчас, насколько я знаю, кухню там поменяли – невозможно поддерживать эту аферу бесконечно.

У наших поваров еда – понятная, порции – нормальные, нет каких-то хитростей, которыми можно элементарно испугать. И главное – это всё супервкусно! Я вам объясню нашу философию. Я сам летал в Гонконг искать поваров. Мы провели несколько больших гастрономических мероприятий, в которых проверили найденных специалистов. Ни про одно их блюдо нельзя было сказать, что оно, мол, так себе. Это была супер-еда. У них ресторан в Гонконге, на четырнадцать посадочных мест, и они там готовят ввосьмером. Меню нет. Владелец, он же шеф-повар, с утра идет на рынок, покупает продукты и вечером их ставит в меню. Так же работают в Италии, где я прожил двенадцать лет и подружился со многими владельцами ресторанов. Так работать – моя мечта, но у нас такой возможности нет. Цены рынка сильно отличаются от цен, которые предлагают оптовые компании.

Если речь действительно идет о мечте, вы, вероятно, рано или поздно создадите свой собственный «микрорынок», на который и будете «ходить» по утрам.

Похоже, да. Мы действительно хотим расширить это направление и с этой целью за два месяца до введения санкций мы приобрели итальянскую компанию. Однако были вынуждены, по понятным причинам, похоронить этот проект. Теперь мы пытаемся наладить поставки морепродуктов из Кореи. Мы создали небольшую рыбную компанию – пока для «Пескаторе», но в дальнейшем планируем поставки для ресторанов, работающих по франшизе «Гудман» и «Филимонова и Янкель», к которым я имею отношение. Но уже и сегодня мы получаем морского ежа, гребешка, вонголе, мидии самостоятельно – пусть не каждый день, но хотя бы раз в неделю гарантированно.

Мы сейчас увеличиваем количество аквариумов для передержки, поскольку должны брать на четыре дня вперед. Присоски – вонголе, гребешки, мидии, ежи – это все «пылесосы». И чем дольше они находятся в чистой воде, тем сами становятся чище. Я сам, когда в Италии их покупаю, кладу в дуршлаг и ставлю в кастрюлю с соленой водой на 5-6 часов. Когда дуршлаг поднимаешь – видишь на дне песок и грязь. Даже несколько дней провести в аквариуме для них не проблема. Это не крабы, не лангустины или лобстеры, которые за неделю в аквариуме потеряют свое мясо и жир, поскольку они там вообще не питаются.

Вы наверное, принадлежите к людям, которые могут сказать: если есть Италия, зачем ехать куда-то еще?

Абсолютно так. Если зимой я еще могу куда-то полететь, в какое-нибудь теплое место, то с весны и до поздней осени – только Италия. Там есть все, что мне нужно. Летом – виндсерфинг, кайтсерфинг, вейкборд. И рыбалка, конечно.

Рыбачите, наверное, на Сардинии?

Да, у меня там лодка. В этом году словил тунца в 270 килограмм, рекорд всей Сардинии за десять лет. А всего за восемь лет, что у меня лодка, я поймал их больше ста. Ловим в 9-10 удочек, по поверхности, на кальмара – тунец идет атаковать приманку. Еще ловим дентичи, ричолу, алалунгу, лампугу, окьони, рыбу-меч. Многих сразу же отпускаем. А зимой в Италии я катаюсь на беговых лыжах в горах, в Валь-Гардене или в Кортине. Там проводятся этапы кубка мира, трасса отличная, а для любителей есть полумарафон: Добиакко – Кортина, где я один раз участвовал и собираюсь еще.

Вы же институт физкультуры закончили. А какой вид спорта был профильным?

Плавание. Успел поработать тренером, в том числе детским. А взрослых я тренировал в юридическом институте. В 1982-м году был там самым молодым преподавателем и самым молодым директором спортивного лагеря. Тренер во мне жив до сих пор. Когда с друзьями где-то вместе собираемся, пытаюсь на всех воздействовать – даже на тех, кто спортом не занимался. Физкультуру я массам прививаю так, что друзья дают мне прозвища – от пионервожатого до командора. Я и сам до сих пор тренируюсь, хотя, конечно, реже, чем в юности. В какой-то год очень хочу плавать, а в какой-то, бывает, не хочу. А вот бегаю – почти каждый день.

Расскажите, пожалуйста, о своих детях.

У меня взрослый сын и дочка маленькая, ей год всего. Сын работал со мной, но нельзя сказать, что для меня это был хороший опыт. Вот входит он ко мне в кабинет и говорит, что на охоту со мной собрался... Я спрашиваю: «А кто тебя отпустил?» Работа под началом родителей расслабляет детей. Они должны неукоснительно выполнять все требования компании. В прошлом году он окончил школу INSEAD во Франции, это один из лучших вузов мира. И я ему сказал, что ехать в Россию, не имея конкретных предложений работы, не имеет смысла. И что к себе я его брать не буду. Он легко мог трудоустроиться за границей, имея дипломы с отличием – и университета, и MBA. Но в итоге он получил здесь три очень серьезных предложения и выбрал работу в известной международной консалтинговой компании.

В заключение хотелось бы вернуться к началу нашего разговора и спросить вот о чем. Кто ходит в ваш ресторан сейчас? Так же как в 90-е – ваши друзья?

Я считаю, что со временем настоящие друзья продолжают появляться. С другой стороны, мне очень повезло, что я могу общаться с друзьями детства, я с ними постоянно на связи. В 98-м ресторан открылся прямо во время кризиса, и один мой друг помог мне тем, что дал «команду» своим работникам и друзьям – ходить только ко мне. Те поддерживали меня два месяца, а потом место уже понемногу раскрутилось и стало приносить прибыль самостоятельно. Ко мне сейчас ходит публика всех моих прежних заведений. И если собрать в одну базу таких гостей, я могу заполнить зал на месяц вперед. Мои отношения с клиентами, с друзьями, плюс грамотный пиар, который делают мои коллеги, – все это приносит свои плоды, и наш новый ресторан посещаем. И те, кто говорят, что Зайцев на ресторанах не зарабатывает (мол, они у него исключительно в качестве хобби) и портит тем самым ресторанную «картинку» Москвы, не правы. Мои рестораны – такой же бизнес, как у всех.