Мастер восточной еды и шеф-повар OXUS рассказывает о своей работе в Zuma в Дубае и Нью-Йорке, а также правильных советах родителей и искусстве задавать вопросы.

Азиз, вы прекрасно говорите по-русски, это родители вас научили?

Конечно. Мои родители хорошо знают этот язык, они образованные люди. Хотя мой русский уже не такой, как был, ведь я уже около двенадцати лет почти не общался на нем. Но с практикой язык очень быстро восстанавливается.

Расскажите, пожалуйста, о себе, с чего вы начинали?

Я родился в Ташкенте. Когда исполнилось пятнадцать лет, нужно было делать выбор в профессии. Вот мама и говорит: английский ты знаешь, давай поучишься на повара, потом станешь шефом, а в конце концов, может быть, и ресторатором. Я был в шоке от такого предложения. Кем, говорю, поваром?! Это что такое вообще?!!! Мои планы на жизнь были гораздо более амбициозными.

Кем же вы хотели стать?

Может быть, это и банально звучит, но не меньше, чем президентом.

И все же вы решили прислушаться к совету мамы?

Да, и пошло-поехало. Я поступил в колледж и начал подрабатывать в ресторанах. Я знал английский, и меня перевели в ташкентский «Интерконтиненталь». В 18 я стал думать, куда дальше. И попал на собеседование с представителями Embassy, нового ресторана в Дубае при 7-звёздочном отеле Emirates Palace, которые набирали стаф по всему миру, к шефу с двумя «звездами». Я вообще понятия не имел, что такое «michelin star». Мне повезло, я прошёл только из-за своего английского.

И как вам шеф «с двумя звездами»?

На самом деле их было двое, оба из Англии: Дин Боуэт получил две звезды Мишлен, отработав больше десяти лет рядом с Марко Пьером Уайтом, а у Гарри Холфилда были свои две звезды Мишлена. У обоих был особенное, весьма жесткое, чувство юмора, но Дин Боуэт как человек был все же помягче.

Сколько примерно получали они и сколько вы тогда?

Зарплата шефа была порядка 10-15 тысяч долларов в месяц, моя – 500. В Дубае это был чуть ли не прожиточный минимум.

Трудно было поначалу?

Первые шесть месяцев я вообще не понимал, что происходит. Мысли были только о том, что надо быстрее валить из этой профессии. На кухне крик, паника, истерика. Куда я попал?! У всех рабочий день начинался в два часа дня, а у меня, как у самого молодого на кухне, в семь утра, и заканчивался как у всех, в час ночи. Я первым приходил и последним уходил, но именно это помогло мне наладить контакты с шефом, поскольку он появлялся на три часа раньше остальных и волей-неволей меня замечал. Я делал свою работу, но наблюдал за ним и даже осмеливался задавать вопросы. Правда на них никто не отвечал. На меня смотрели как на муху, которая почему-то начала разговаривать (смеется. – Прим. ред.).

Но вы все равно их задавали?

Гарри вообще не разговаривал. Дин Боуэт чуть-чуть хотя бы. Он и стал моим учителем. Но в начале нужно было набраться смелости, чтобы подойти и просто сказать: «Доброе утро, шеф». Мы наконец начали общаться только потому, что я не сдался, и он это видел. Я каждый день прихожу, делаю, смотрю, и не прошу обратного билета на родину. Сначала Дин поставил меня на десерты. Но мне сразу этого стало мало – я был везде, буквально. Холодная секция? Горячая? Ещё что-то надо?! Носился как угорелый. Иногда я уже бежал куда-то даже не представляя себе хорошенько, о чем же именно меня попросили. «Азиз!» – «Да!» «Принеси мне...» – «Хорошо, шеф!». На бегу думаю, кого бы спросить, что же мне нужно принести. Мне подсказывают: это – овощ такой. «Овощ?! А как он выглядит?» (смеется. – Прим. ред.) Понимаете? Если я один раз ступлю, шеф мне скажет, иди-ка ты куда подальше, и найдёт кого-то другого. Я этого не хотел. Ну и освоился постепенно, меня признали, я стал одним из них.

Был какой-то момент, когда вы поняли, что это наконец произошло?

На кухне было принято после хорошего сервиса «вдарить по пивку». И вот в один из таких дней все сидят, пьют, а я как обычно закрываю всё, убираю. И вдруг мне адресуется вопрос: «Азиз, хочешь пива?» Я говорю: «Не знаю, шеф (смеется. – Прим. ред.), такого раньше не было». Он открывает бутылку и показывает: «Давай, cheers!» Мол, будь теперь с нами. После этого через какое-то время он мне сообщил: «Азиз, шесть месяцев прошли, я хочу тебя повысить». Чуть поднял мне зарплату, где-то на сотню долларов, и перевел в холодный цех.

Видимо, вы решили на этом не останавливаться и дальше завоевывать позиции?

Да, но требовалось проявить определенную настойчивость, чтобы люди меня признали. Проявить лидерство. Я к тому моменту уже знал, чего я хочу. Я по-прежнему начинал день в семь утра. И шеф уже уделял мне внимание, учил, как рыбу разделывать, как мясо, как гребешки открывать. Я быстро оказался на десертах, но стремился в горячий цех, мне хотелось работать с дорогими продуктами, просто трогать их даже. Потом на кухне освободилось место, и я заявил: шеф, я готов, ставьте меня уже на горячее. И он поставил. Контракт продлевали, мне давали новые позиции, и в 21 год я стал су-шефом. Дин открыл ещё один ресторан, а меня оставил как своего заместителя в «старом». И сказал всем на кухне: несмотря на возраст, уважайте Азиза так, как уважаете меня, и слушайтесь его.

За эти годы у вас не возникало желания делать какую-то другую кухню, может быть, уже самостоятельно?

Ни о чем таком я не думал, пока не съездил в Японию, как раз в 21 год. Я попал в Цукидзи (один из крупнейших оптовых рыбных рынков в Японии. – Прим. ред.) и испытал сильнейшее потрясение! Конечно, я сразу захотел изучить японскую кухню. Ингредиенты, которые они используют, свежайшие продукты, вкус! Но с узбекским паспортом я никак не мог там жить и работать. Однако я нашел другой путь. В Дубае был известный ресторан японской кухни Zuma, и я отправился туда вначале просто как гость. Сижу, кушаю и вижу официантку, девушку из Киргизии, которая до этого в нашем ресторане работала. Мы начали разговаривать, и в тот же вечер она познакомила меня с су-шефом Павлом Казановским, человеком, влюбленным в Японию.

На следующий день я к ним приехал, посмотрел, попробовал их соуса и влюбился в них. У меня до этого всё было основано на французской кухне, английском потоке, японские продукты я не знал. Казановскому понравилось, как я работаю, и он предложил мне начать с commis. А это даже не один, это несколько шагов назад, commis – это, по сути, ученик, не повар даже, не chef de partie. Я чуть не рассмеялся: вообще-то у меня нормальная работа, я её люблю, и позиция у меня хорошая, я ведь уже су-шеф. Но Казановский был невозмутим: «Послушай, у тебя нет опыта в японских блюдах. Через три месяца, если у тебя всё пойдёт хорошо, мы тебя повысим». Oк, let's do it, nothing to lose. На следующий день я здороваюсь со своим шефом, а он спрашивает: «Ну, рассказывай, где был вчера?» (Смеется. – Прим. ред.) Я говорю: в «Зуму» ездил. Но для него это была не новость, ему уже обо всем сообщили. Спрашивает: «Что, хочешь там работать, на какой позиции? Commis? С ума сошел? Сколько платят?» И начинает хохотать.

Не хотел вас отпускать?

Наверное, не хотел, но он знал, что для меня это будет большой шаг вперед. В итоге так мне и сказал: «Зума» – компания глобальная и, если будешь хорошо работать, может, тебе и Англию предложат». А я ведь стремился именно туда, в Лондон. И я перешёл в «Зуму». Но и сама дубайская «Зума» была next level. Это уже не десять, а семьдесят поваров, огромный ресторан. Работать начал сразу очень агрессивно. Все повара смотрят: о, он коми-шеф, будем его «долбить». Не тут-то было. У них шел такой поток, что они подаче практически не уделяли внимания. А я пришел с такого ресторана, где на подачу смотрели очень серьезно. И я решил сделать ее своей коронкой. Начал потихоньку по-своему делать и отстаивать свою позицию в этом вопросе. Если меня учил мастер, почему я должен делать шаг назад?

Что вас привлекло в японской кухне?

Всё из-под ножа. Такой свежести продуктов, как в Японии, я больше не видел нигде. Всё живое. Ингредиенты, которые они используют, можно сказать, очень просты. Но при этом посуду, детали они подбирают очень серьёзно. Они смотрят на еду правильным взглядом. Не маринуют ничего. Как бог создал эти продукты, точно такими же нужно их подать. Как они стейки подают, вагю, например. Ни соли, ни маринада. К ним даётся соус или гарнир. Всё свежее. Это next level.

Как вы попали в Нью-Йорк?

Zuma – это глобальная компания, мировая. В дубайской «Зуме» я проработал пять лет. Этот срок мне был необходим для того, чтобы я мог получить визу в Штаты, в Лондон или куда-либо ещё. И вот я говорю: ребята, спасибо большое, но мне нужно двигаться дальше. Был вариант в Лондон. Я всегда хотел в Лондон. Но один шеф-повар меня вдруг спросил, не хочу ли я в Нью-Йорк. Нужны были люди в нью-йоркскую «Зуму». Я подумал, а почему бы и нет. И даже особо не готовился, быстро уладил все формальности и улетел. Там я был полтора года су-шефом. Дубай – это жизнь в зоне комфорта. Нью-Йорк – это большой открытый мир. Я не мог привыкнуть первое время даже к тому, что на работу нужно было ездить на метро. Но потом большой город захватил. Конкретно захватил. Я влюбился в Нью-Йорк, не знаю даже почему. Все говорят, грязный город, люди неправильные. Да, это всё есть, но какой движняк! Движняк конкретный! Недаром о Нью-Йорке говорят: «If you can make it here, you can make it anywhere».

А как вы оказались в Москве?

Американская виза закончилась. Была возможность ее продлить, но я уже хотел чего-то нового. Я хотел поработать в России. Через знакомых я вышел на Саид-Азиза Салихбаева, он предложил обновить меню в Oxus. Так я в августе этого года оказался здесь. Москва мне очень интересна. Не просто так столько хороших шефов приезжают сюда, множество бизнесов здесь открывается, продвижение идет большое. Это мегаполис. Для меня это интересно.

Вы здесь делаете только часть меню, правильно?

В Oxus и так шикарная узбекская кухня. Моя задача – дать новые направления в меню. Это будут европейские блюда с элементами японской традиции. У нас появились живые гребешки, приготовленные на гриле с пюре из цветной капусты, каперсами, изюмом и бальзамическим уксусом. Появилось блюдо из утки, маринованной в мисо и апельсиновом соке, прожаренной на гриле до образования хрустящей корочки. Всего в обновленном меню появилось двадцать позиций из мяса, рыбы и овощей плюс несколько фирменных десертов.

То есть от вас ждут, по сути, авторскую кухню?

Да, традиционные блюда ресторан делать умеет. В моем исполнении будет, скорее, фьюжн. Например, я сделал узбекскую дымляму из бычьих хвостов, тушенных в собственном соку с соте из овощей. Это узбекское национальное блюдо, но так, как мы его видим. Наша версия.

Маме своей благодарны – за тот совет?

Да-да-да! Моя мама всегда была уверена, что я могу сделать что-то стоящее в своей жизни. Она всегда была моим ангелом-хранителем и подталкивала меня вперед, когда у меня случались депресняки. Бывает, звонишь, говоришь: мам, да, хорошо зарабатываю, да, всё отлично, но, кажется, что-то не то. И она успокаивает: всё нормально будет, ты не переживай, иди своим путём и всё наладится, путь тебе всё покажет и всё даст. Когда я уходил из «Зумы», сомневался, правильно ли я поступаю? У меня ведь карьера была в росте. Но, думаю, я принял верное решение, поскольку сейчас жизнь дает совсем другое, новое вдохновение.

А что сейчас ваша мама говорит?

«Я тебе говорила, это хорошая профессия».