Мариано Валерио (Mariano Valerio) родился 6 февраля 1966 г. в городе Chiavenna (Kявенна). Закончил институт Alberghiero Chiavenna и свою карьеру начал с должности рядового повара в Emilia Romagna, где проработал 8 лет. Прошел несколько курсов от ведущих преподавателей Института кулинарии Etoile, неоднократно принимал участие в мастер-классах под их руководством. В дальнейшем Мариано переехал в Швейцарию и на протяжении 17 лет возглавлял кухни в различных ресторанах, привнося свою авторскую итальянскую нотку в региональную швейцарскую кухню. Входил в состав Федерации итальянских шеф-поваров (FIC). В 2005 году Мариано стал бренд-шефом компании Bosco, где руководил тремя ресторанами. В 2007 году был награжден дипломом Московского гастрономического фестиваля, как шеф-повар, специализирующийся на блюдах итальянской кухни. В 2008 году он переехал в Нижний Новгород и в течение года в должности executive-шеф возглавлял кухню ресторана «Робинзон». В конце 2008 года Мариано вернулся в Швейцарию, где работал в отеле Carlton, открыл ресторан Mezdi в городе Санкт-Моритц и принял участие в открытии в Милане новой сети ресторанов быстрого питания в американском стиле. В 2013 году Мариано Валерио был приглашен в качестве шеф-повара в новый московский ресторан Barlotti, открывшийся в ЦУМе.

Когда и при каких обстоятельствах вы в первый раз оказались в Москве?

Первый раз я приехал в Москву в 2005 году. Меня пригласили на должность брэнд-шефа в Bosco. На тот момент я уже много лет работал в Санкт-Морице, был шефом в отличном ресторане при известной гостинице. Комфортная, спокойная жизнь: хорошая зарплата, от дома до работы можно дойти пешком, рядом семья, друзья. Но я подумал, а почему бы и нет? В приглашении было сказано: приезжай, сделаешь дегустацию, а дальше – посмотришь. В финансовом плане всё было устроено: дом свой есть, кредитов нет. Могу рисковать? Да, могу. Вот я и рискнул. Прилетел, сразу познакомился с Михаилом Куснировичем (глава компании Bosco di Ciliegi. – Прим. ред.), взялся за работу. Мы много чего делали: разрабатывали менюдля московских Bosco, открывали рестораны в других городах, организовывали фешенебельные банкеты, олимпиадные в том числе. Со временем я сфокусировался на работе консультантом при открытии ресторанов.

Российская действительность временами удивляла?

Вы знаете, в Швейцарии я привык, что каждая минута должна быть рассчитана заранее. Там не принято всё менять в последний момент. И не важно – почему и для кого. Если даже президент страны будет сидеть в каком-нибудь ресторане, а кухня должна закрыться в десять вечера, она закроется ровно в десять вечера. Приведу пример. Я должен был делать дегустацию в Bosco в Петровском пассаже. У меня уже почти всё готово, но за два часа до начала мне говорят, что место дегустации изменили: она должна пройти дома у Куснировича. У меня в голове это не укладывалось. Зачем и почему?! Дегустация – это проверка того, как я работаю. А как я могу показать, как я работаю, у кого-то дома? Спрашиваю, а что у него там есть из оборудования? Мне говорят – ничего, там обычная домашняя кухня. И мало того, дегустацию мы в итоге проводили не для четырех человек, как было запланировано, а для четырнадцати. Вот так. Но вы меня спросите: «Почему мне нравится Москва?» Потому что здесь никогда не будет скучно. И в профессии в том числе.

Многие молодые российские шефы учились в 2000-е годы у иностранцев, и, как большинство из них отмечают, учились они прежде всего организации. Это действительно было так важно тогда?

Я помню, в те годы у меня решили взять интервью на тему Дорогомиловскогорынка. Мне провели экскурсию по нему, расписывая, как, мол, там всё круто! А я был в шоке. Я сказал, что мы здесь не будем покупать ничего, кроме фруктов и овощей. Всё, что я там увидел тогда, было очень далеко от того, к чему я привык. Скажу только, что продукты ни при каких обстоятельствах не должны лежать на полу… В общем, мое интервью было опубликовано, и мне до сих пор странно, что так никто меня и не повстречал тогда «в темном переулке». И я понимаю ребят, которые говорят, что мы их научили организации. Продукты приходят в ящике, мы их перекладываем в свой чистый ящик и далее в холодильник, который тоже чистый. А если положить продукт в холодильник в той же таре, в которой его привезли, бактерии попадут в холодильник и продукты очень быстро испортятся, какими бы хорошими они ни были. Приходилось переделывать систему, чтобы изменить ситуацию. Вначале я постоянно пребывал в шоке, как будто оказался на другой планете. Друзья, вообще-то, зовут меня занудой, и, наверное, это так и есть. Однако с возрастом я стал гораздо терпеливее. Сейчас я понимаю, что не всёдолжно происходить за секунду, где-то можно и подождать десять минут. Главное, чтобы люди понимали, что и зачем они делают. Мне не нужно, чтобы они делали так, а не иначе только потому, что я с ними нахожусь, а если меня рядом не окажется, они бы быстро обо всем забыли. Мне нужно, чтобы люди сами захотели делать правильно. И если в этом случае у человека один раз получилось, то будет получаться всегда. В любой ситуации – когда мало гостей, или когда много гостей – ты всегда найдёшь время для организации и порядка.

А в поведении гостей? Есть что-то, к чему вы здесь так и не привыкли?

В России, в отличие от Европы, гости далеко не всегда начинают кушать сразу после того, как им принесут заказанные блюда. Они могут выйти поговорить по телефону, вернуться через двадцать минут и приступить к еде, которая к тому времени уже остыла. Я до сих пор с трудом могу за этим наблюдать, наверное, в первую очередь потому, что каждому повару хочется донести то, что он вкладывает в свое творение, с максимальной отдачей. И когда я вижу, что ризотто сделали таким, каким он должен быть, но человек его попробует только через полчаса, то невольно думаю, что лучше бы этот человек бутерброд заказал, а не ризотто. Едунужно есть тогда, когда ее положили на тарелку и принесли. Тогда у нее есть вкус, консистенция, аромат. Через десять-пятнадцать минут это всё потеряется.

Вы, по сути, говорите о культуре еды. Может, в России она отсутствует из-за больших потрясений, войн, которые довелось пережить нашему народу, когда просто забыли о кулинарии?

Войны были и в Европе. И были времена, когда кушать было нечего. Когда все сидели за столом и молились богу, чтобы была еда. И в России это тоже было. Потом это всё забылось. Сейчас деньги заняли место бога. Хочу – ем это блюдо, хочу – не ем. Пусть оно даже испортится – я же за него плачу. Мне незачем уважать труд человека, который это блюдо сделал, а также того, кто вырастил эти овощи, кто доставил продукты в ресторан. Многие люди, когда богатеют, теряют уважение к чужому труду. Везде, не только в России или в Европе. Еда – очень важная часть культуры. Еда – это искусство. Но эта большая культура, культура гастрономии, начинается не с подачи на стол, она начинается с земли, с уважения к земле. Вот я вчера шел по Вознесенскому переулку, а там машины стоят припаркованные и двигатель у них работает. Зачем? Водителю холодно? Ну так выключай мотор, иди подожди в кафе, а когда твой начальник освободится, выйди к нему. И они там часами стоят с включенным двигателем, а мы всей этой грязью дышим. И все они так делают только потому, что им можно. А если бы кто-то так сделал в Швейцарии, в которой я жил двадцать лет, и хорошо знаю, о чем говорю, то его бы просто расстреляли. Не важно, кто ты. Хоть президент республики. Проблема в том, что люди ко всему невнимательны. Если бы были внимательны, то просто попросили бы перезвонить, если в этот момент перед ними стояло бы заказанное блюдо. А важный разговор заранее бы спланировали лучшим образом. Ко всему нужно быть внимательным.

А как вы относитесь к тому, что в России в последнее время, в первую очередь из-за введенных санкций, пытаются самостоятельно производить продукты, которые попали под запрет. Как вам их качество?

Знаете, у меня только один вопрос. Например, если мы говорим о сырах: зачем делать пармезан, моцареллу, рикотту? Ваша страна, с такой большой историей, культурой, с такими технологиями, не умеет делать свои сыры?! Почему не сделать свой российский сыр уникальным и вкусным и не продавать этот сыр по всему миру? А брать за образец чей-то сыр и пытаться сделать у себя такой же – это же не получится никогда. Здесь дело не в оборудовании и рецептуре. Терруар другой, молоко другое. Даже в двух соседних регионах Италии не получится сделать одинаковый продукт. Когда меня просили три года назад запустить здесь сыроварню, я отказался. Я умею делать сыры, колбасы в небольших количествах, что называется, для себя. Производство – это совсем иное. У меня другая работа.  Но все-таки, когда меня попросили об этом, я у себя в Италии встретился с сыроварами и задал им вопрос, могут ли они как-то помочь нам в России делать сыр? Они мне ответили, что их уже приглашали, они занимались этим вопросом. И дали ответ: сыр как у в Италии, в России не получится. В Италии процесс совершенствования, исправления ошибок, шел много лет – добиться идеала быстро нельзя. Корову кормят по-разному, молоко всегда разное. Но дело даже не в этом. Микроклимат другой, химия другая. Все сыры делаются из молока, но почему настоящий пармезан только в Парме, а таледжио – только в отдельных районах Ломбардии, Венето и Пьемонта? Просто потому, что в конкретных регионах существуют идеальные условия для конкретного сыра. Можно делать а-ля пармезан и в Сицилии, например, но это не то. И потому они там, на Сицилии, делают пекорино. А здесь должен быть свой сыр. Не знаю какой, но свой. Здесь большие возможности. И непонятно, почему, когда открывают какое-то производство в Московской области, работают, стараются и только-только начинают получать хорошее качество, всё – умирают. Думаю, проблема в том, что все хотят получитьрезультат очень быстро. Вложили миллион, и быстрее хотят десять миллионов обратно. А так в этом деле никогда не получится.

Чем вы сейчас занимаетесь в Москве, кроме того, что ставите кухню в ChelseaGastropub, где мы с вами сейчас беседуем?

Я в жизни не думал, что буду придумывать меню для гастропаба. Мне никогда такое даже в голову не приходило. До апреля 2018-го я в Санкт-Морице рулил тремя ресторанами. Но ко мне приехали владельцы Chelsea и сказали, давай, приезжай опять в Москву помогать нам с меню. Я ответил, а почему бы и нет. После первого приезда в Россию, который длился около пяти лет, я потом снова вернулся, открыл ресторан Barlotti в ЦУМе, Bar Port на Цветном бульваре, Bottega Ventuno на Патриарших. В этот, третий, свой приезд, помимо Chelsea у меня есть проект в Ростове-на-Дону – итальянский ресторан. Летаю туда каждый месяц примерно на десять дней. Часто встречаюсь с моими друзьями из других ресторанов. Это помогает не стареть и уйти от мысли, что всё, что я мог сделать, я уже сделал. Сейчас в России снова стала модной чисто итальянская кухня, а-ля траттория, которая последние пять лет тихо умирала – по причине отсутствиясанкционных продуктов, а также из-за низкого курса рубля к евро и дефицитаитальянских поваров, многие из которых вынуждены были уехать. Остаться могли в основном те шефы, которые работали сразу в нескольких ресторанах, получая в сумме нормальные деньги.

Я открыл Bottega Ventuno на Патриарших четыре года назад, как раз в началокризиса. Вильям (Ламберти. – Прим. ред.) мне тогда говорил: от итальянской кухни уже все устали, сейчас модно другое. Но я делал настоящую, чистоитальянскую тратторию, потому что если я хотел нормальные спагетти aglio e olio, сваренные в подсоленной воде, альденте, то мне нужно было их готовить дома, потому что в центре их нигде не было. Удалось найти инвестора, который тоже думал, что стоит попробовать и рискнуть открыть маленький итальянский ресторан. В итоге бизнес пошёл на ура – причем без всякой рекламы, без какой-либо специальной раскрутки. Некоторые говорили, что это – копия «Uilliam's», но«Uilliam's» – не итальянский, это модный московский ресторан. Там просто есть три-четыре блюда, похожие на итальянские.

Если человек первый раз использует настоящее оливковое масло, оно кажется ему сильно горьким. Я помню, как мы, еще в мой первый приезд, проводилидегустацию с великолепным оливковым маслом. Половина людей сказала, что хлеб с этим маслом есть невозможно. А оно было идеальным. Точно так же я в первый раз пробовал малосольные огурцы, черемшу и тому подобные вещи. Я думал: ох, ну как вообще это можно есть?! Там одна соль, просто соль! Итальянцу нужнопробовать несколько раз, чтобы рецепторы привыкли к этим вкусам и он смогоценить их. А человек, который никогда не пробовал аутентичной итальянской еды, вряд ли будет доволен ею с первого раза. Поэтому в России практически все делают карбонару со сливками. Я бы расстрелял их всех! Карбонара готовится без сливок! Я здесь сделал настоящую карбонару, и она не пошла. Все говорят, что это такое?! Это не настоящая карбонара! Вот поэтому я и хочу делать рестораны, в которых у человека здесь, в России, будет возможность узнать, что такое настоящая итальянская кухня.