Шеф-повар гранд-кафе «Шануар» Эдуард Архипов представил авторский гастрономический сет «Голод и изобилие».

Работая над сетом, Эдуард вдохновлялся книгой Массимо Монтанари «Голод и изобилие. История питания в Европе». Массимо Монтанари, историк-медиевист и специалист по истории питания, в своей книге изучает эволюцию традиций питания в Европе с III по XX век: от хлеба и оливкового масла древних римлян и греков, куска мяса на костре варвара до современных консервов и фастфуда. Монтанари видит историю питания частью истории цивилизации – такой же, как политическая или культурная составляющая. Автор знаменитой книги ведёт за собой через 17 веков, начиная от культа еды в мифах и эпосе, проходя через тысячелетний страх перед голодом и завершая современной боязнью переедания. Как и Монтанари, Эдуард Архипов предлагает познакомиться с тем, что и как ели предки современных европейцев, и пройдя с каждым курсом по пути эволюции гастрономии, по-новому взглянуть на собственные гастрономические привычки.

Сет «Голод и изобилие» объединяет 12 курсов и состоит из двух «глав».

Первая часть сета – «Голод», где подачи аскетичны, а блюда базируются прежде всего на природных ресурсах. Первые после зимы грибы – сморчки, салат из весенней зелени – в этих позициях собрано то, что было доступно любому жителю. Здесь же – ставшие позже деликатесами устрицы и улитки, про которых Диккенс писал «Бедность и устрицы всегда идут рука об руку». Подача за подачей Эдуард демонстрирует, что голод оказывается не менее влиятельным гастрономическим фактором, чем великие географические открытия, агрикультурные революции и органическая химия. 

Вторая часть сета – «Изобилие» – обращена к тем блюдам, которые подавались в богатых домах. Бриошь со сливочным маслом, пирог с олениной, стерлядь с каштановым велюте, утиная грудка и ферментированные яблоки: большинство ингредиентов привозили по специальному заказу и стоимость их ограничивала круг избранных.   Не обошлось и без знаменитого изречения Марии Антуанетты «Если у них нет хлеба, пусть едят пирожные»: один из десертов сета – пан-пердю с земляникой – посвящен именно ему.  

Особое внимание при создании сета шеф уделил визуальному компоненту, тщательно продумав каждую из подач. Переработав один из старых рецептов, Эдуард подает улиток на большом камне, а соус к ним прячет в ракушке. Пармантье с камамбером приносят в ажурной вазе, а нарядные шоколадные конфеты – в железной коробочке на душистом перце. За тысячу лет все в гастрономии перевернулось с ног на голову – и Эдуард Архипов искусно обыгрывает стереотипы, развенчивает мифы и придает новое звучание привычным блюдам. Как пишет Монтанари, только по-настоящему богатое общество способно оценить вкус бедности.

Аккомпанемент к сету – алкогольное сопровождение от шеф-сомелье Maison Dellos Сергея Аксеновского и сомелье гранд-кафе «Шануар» Павла Брыкина.

Первый ужин «Голод и изобилие» состоится 13 марта.

Стоимость сета: 14 900 р.

Стоимость пэйринга: 9900 р.