Шеф-повара московских ресторанов дают прогнозы на 2015 год: какие рестораны станут популярными, что из блюд выйдет из моды и к каким изменениям нам стоит приготовиться.
Режис Тригель
шеф-повар Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка»
Я думаю, в 2015 году популярными станут заведения либо высокого класса, либо демократичные. Рестораны для среднего класса потеряют гостей или уйдут в тень. Тенденция, которая наметилась уже в сентябре 2014 году, будет набирать обороты и в 2015 году – это мода на локальные продукты. Я считаю, в следующем году начнут открывать небольшие рестораны на 50 посадок, со средним чеком 50$. Так как в моде использование локальных продуктов, то русская домашняя кухня будет становиться все более популярной.
Чжан Сяньчэнь
шеф-повар ресторана "Китайской грамота"
В данный момент популярность набирает паназиатская кухня. Вкусно, быстро, недорого. Рестораны средного класса будут держаться на плаву, так как сегодня гость выбирает прежде всего соотношение цены и качества. Новые рестораны высокого класса, скорее всего, не выдержат конкуренцию со старыми ресторанами этого же класса - соответственно, они и завершат свое существование. Да и рестораны с рыбой и морепродуктами, думаю, закроются на неопределенный срок. Новыми хитами, полагаю, будут блюда из той же рыбы, но отечественного производства - все будут экспериментировать на рыбе российского улова, поскольку импортная стала очень дорогой. А вот японская кухня наконец выйдет из моды. Кроме того, я жду увеличения доли вегетарианских блюд в меню - в том числе приготовленных на пару блюд.
Тимур Абузяров
шеф-повар кафе "Рулет"
Мне кажется, отомрут рестораны 2000-ых - такие тусовочные, с непонятной размытой концепцией. Сейчас все-таки стали популярны рестораны с определенной направленностью - например, рыбные рестораны и гастропабы. Сейчас в ресторанах все чаще появляются сезонные продукты - мы уже работаем с российскимм мясом и овощами, при этом строго по сезону. Помимо локальных продуктов, главными приметами нового года станут авторская интерпретация блюд, демократичные цены, минимализм в интерьере. А кухня будет популярна та, которая доступна в материальном смысле.
Денис Перевоз
бренд-шеф сети ресторанов "Урюк"
Учитывая динамичность развития ресторанного рынка, и возросшую требовательность наших гостей к разнообразию блюд, считаю, что популярностью будут пользоваться те рестораны, которые смогут стать более гибкими - и предоставят максимально разноплановый ассортимент. Гости ждут от ресторана такое меню, которое смогло бы удовлетворить как любителя традиционной кухни, так и человека, ищущего ярких впечатлений.
Востребованными станут локальные продукты - при создании меню шеф-повара будут ориентироваться на такие привычные продукты, как картофель, морковь, свекла, дичь и местная рыба. По моему мнению, станут популярными блюда, приготовленные из курицы, а также различные вариации с тестом. Отойдут на второй план или вовсе выйдут из моды из импортных ингредиентов. Перестанет пользоваться спросом экзотическая кухня - причём чисто из экономических соображений. Стоимость ингредиентов, привезенных из-за границы, непременно скажется на цене блюда, что в свою очередь отразится на покупательской способности.
Что касается тенденций, то я бы выделил ренессанс восточной и азиатской кухни. Объяснение простое - блюда этих кухонь вкусные, быстрые в приготовлении и стоят недорого. Во-вторых, акцент на домашнюю кухню со знакомыми с детства блюдами. В-третьих, экономическая ситуация обязывает рестораторов оптимизировать и уменьшать средний чек. Учитывая сложившуюся непростую экономическую ситуацию, фаворитом станет русская кухня, использование локальных ингредиентов, очевидно, активизирует ее внутреннее развитие.
Александр Кубриков
шеф-повар ресторана "Как есть"
На мой взгляд, в 2015 году закроется много «дешевых и одноразовых» ресторанов без четкой концепции и с некачественными продуктами. Кроме того, премиальный сегмент, скорее всего, тоже значительно пострадает. Зато популярность должны обрести рестораны средней ценовой категории, с продуманной интересной концепцией и качественными блюдами и сервисом. Считаю, что к нам идет 2008 год, когда закрылось очень много «ненужных» ресторанов, а выжили те, кто на совесть выполнял свою работу и предлагал качественную еду. Правило «выживает сильнейший» здесь будет работать на 100%. Сейчас уже почти все рестораны серьезно подходят к закупкам - упор делается на соответствие цены и качества. Легче всего будет сетевым ресторанам - они смогут держать цену за счет сетки. Ну а наиболее популярно будет направление «авторской кухни» - каждый будет готовить то, что умеет, и из того, что будет. Мы готовы ко всему.
Андрей Бова
шеф-повар ресторанов «Дед Пихто»
В ближайшее время будут развиваться гастробары или рестораны с понятной и простой кухней - в конце 2014 года уже наметились определенные тенденции. В первую очередь будут популярны заведения с доступной кухней - с миксом азиатских, европейских и российских блюд. А самыми востребованными станут рестораны, которые пропагандируют русскую кухню с европейским акцентом. Что касается Москвы, то, на мой взгляд, здесь не хватает качественного фаст-фуда на колесах, так называемых Take Away ресторанов. Думаю, что они появится - и в таких ресторанах будут популярные бургеры, супы, лапша. При этом сложная молекулярная авторская кухня уже почти сошла на нет - и этот процесс будет только продолжаться. Будущее за вкусной и понятной едой.
Павел Петухов
шеф-повар ресторанов Nabi и Beefbar
Популярными будут рестораны, где будет не только оригинальная и вкусная, но и недорогая кухня. Закроются рестораны, ориентированные в основном на заграничные продукты. Хитами станут блюда из отечественных продуктов с оригинальным миксом ингредиентов и необычной подачей - при этом за небольшие деньги. Я думаю, что основные тенденции не изменятся по сравнением с прошлым годом - не было ярко выраженных направлений, приоритета той или иной кухни, в основном присутствовал fusion. Однако я не раз говорил и говорю, что придёт время для кухни Латинской Америки - с большим разнообразием вкусов и оригинальными продуктами.
Виктор Апасьев
бренд-шеф сети кафе "Руккола" и ресторана "Тарантино"
Я полагаю, наберут обороты и будут пользоваться популярностью в новом году небольшие локальные рестораны-пабы или гастропабы, в меню которых будет ограниченное количество интересных блюд. Конечно, наверняка публика отвлечется от проектов с "завышенными ценниками". На данный момент ситуация очень шаткая, сложно спрогнозировать исход, возможно, сильные игроки на ресторанном рынке с высоким средним чеком также будут оставаться на плаву, однозначно, сети будут находиться в выигрышном положении, гастропабы с фермерским уклоном и невысокими ценами будут лидерами рынка.
В последнее время пользуются популярностью продукты от отечественных производителей. А особый спрос, я думаю, будет на оригинальные субпродукты - начиная от телячьих почек и заканчивая всевозможной ботвой. Выйдет из моды скорее все то, что закупается в валюте на Западе - но это все вполне логично и предсказуемо.
Лично я в этой ситуации вижу толчок для дальнейшего развития гастрономического направления. Можно сказать, что какое-то время гастрономия стояла на месте, теперь же отойдет на второй план вычурность, а еда станет отвечать, в первую очередь, своим функциональным задачам – просто и вкусно накормить гостя. Наступит время своего рода "раскрепощения" кухни столичных ресторанов, разрыва многолетних шаблонов. Я думаю, что обороты наберет авторская гастрономия, так как быть привязанным к какому-либо направлению в современных декорациях очень сложно. Поживем – увидим, прав ли я!
Максим Тарусин
шеф-повар гранд-кафе Dr.Живаго
В 2015 году останутся популярны фаст-фуды, где можно недорого поесть, но в то же время они могут и "отмереть" из-за высокой себестоимости продуктов и арендной платы. Несмотря на то, что люди станут больше питаться дома, хорошие рестораны с "честной" кухней и умеренными ценами будут популярны по-прежнему. Из продуктов наконец-то популярными станут русские - мода на итальянскую кухню "отошла" вместе с кризисом. Кроме того, становится популярным производство натуральных продуктов, но такой продукт, увы, не может быть недорогим. А еще сейчас наблюдается тенденция употреблять в пищу "потроха" - например,печень, куриные сердца и так далее.
Михаил Кукленко
шеф-повар ресторанов Ribambelle
Мне кажется, отойдут от дел рестораны, не являющиеся вкусными, популярными или хотя бы сетевыми. Люди становятся всё требовательнее и требовательнее к еде, к тому, что им предлагают, за что они платят. И равнение будет идти на качество еды и сервиса - и адекватности цены. Мне кажется, те места, что были всегда популярны, останутся популярными, просто люди станут чуть более требовательнее ко всему - опять-таки в связи с нынешней обстановкой. Наши российские продукты скоро станут модными - мы ведь ищем альтернативу тем импортным продуктам, что использовались до всех санкций. Так что в скором времени станут популярны блюда из российских продуктов в современной интерпретации.
Максим Мясников
шеф-повар ресторанов Barbara Bar и «Прожектор»
В новом году на ресторанном рынке произойдут определенные изменения. Это связано как с общими процессами, происходящими на рынке, так и тенденциями развития непосредственное ресторанного рынка. Наиболее популярными будут проекты с небольшим средним чеком и максимально простой, но при этом вкусной едой. От изысков, высокой кухни все устали – сейчас этим уже никого не удивишь. Все рестораны переходят на использование продуктов отечественного производства. Импортного продукта на рынке мало и он гораздо дороже. Фермерские мясо и птица, молочные продукты совершенно точно появятся в каждом ресторане. За счет таких перемен и русская кухня обретает свою популярность. А точнее сказать - современная русская кухня, которая сейчас основывается на использовании местных продуктов, интересных сочетаниях в необычной подаче.
Сергей Ерошенко
создатель и шеф-повар ресторана «Честная кухня»
В тренде будут маленькие гастропроекты, персонифицированные, где кухня и концепция в лице одного человека. Это не только модно, но повышает уровень доверия к заведению. Еще очень популярны места с концепцией “один регион – одна кухня”. Здесь, конечно, важно, чтобы кухня была представлена максимально аутентично. Вперед будет вырываться отечественное мясо и блюда из альтерантивных отрубов. Из рыбных линеек - то, что было второстепенно, станет первостепенным: например, сарган, клыкач, кефаль.
Алексей Беседин
шеф-повар ресторана Il Forno на Кутузовском
В 2015 году будет наблюдаться возврат к советскому прошлому. Уже давно все стараются сделать акцент на региональных продуктах, а в новом году эта тенденция только усилится в результате новых условий рынка. Блюда в меню станут более простыми по содержанию и интересными по форме, то есть простые и знакомые ингредиенты начинают использовать по-новому, подачу делать более запоминющейся. Думаю, что будет появляться все больше мест с локальной кухней, то есть кухней одного региона. Возрастет интерес к русской кухне, но в современной обработке. И думаю, что по-прежнему будет в моде азиатская кухня.
Алексей Семенов
шеф-повар ресторана “Москафе”
Многие тренды, которые хотели появиться в новом году, не появятся. Ну а если серьезно, то считаю, что по-новому заиграет русская кухня. Скажем так, все новое – это хорошо забытое старое. Сейчас все резко вспомнили о том, как богата русская кухня и как на самом деле мы с ней плохо знакомы. И еще, возможно, будет усиливаться тренд здорового питания. Это опять-таки связано с тем, что сейчас все говорят об экологически чистых продуктах. Плюс популярность спорта тоже возросла - сейчас заниматься спортом стало модно. Популярными будут проекты с демократичным средним чеком и уникальной концепцией. Несмотря на кризис, люди не перестанут есть и пить. Просто конкуренция будет еще выше и сильнее.
Сергей Чесноков
шеф-бармен бара “Стрелка”
Если говорить о концепции бара, то в новом году будут популярны пивные крафтовые бары. У них, как правило, небольшая себестоимость продукта, а это позволит держать небольшой средний чек. И к тому же культура потребления пива значительно возросла за последнее время. Еще, думаю, появятся многофункциональные места, которые будут совмещать несколько индустрий. Например, приходишь, платишь за мероприятие и получаешь за эти же деньги открытый бар. Еще хочу сказать, что в последнее время возросла культура потребления кофе. Люди стали в нем хорошо разбираться, отличать сорта. Поэтому формат небольших уютных кофеен тоже будет весьма востребован.
Фотографии в публикациях предоставляются ресторанами. Цены актуальны на момент публикации.
Шеф-повара о будущем ресторанов
Шеф-повара московских ресторанов дают прогнозы на 2015 год: какие рестораны станут популярными, что из блюд выйдет из моды и к каким изменениям нам стоит приготовиться.
Режис Тригель
шеф-повар Brasserie Мост и бренд-шеф бара «Стрелка»
Я думаю, в 2015 году популярными станут заведения либо высокого класса, либо демократичные. Рестораны для среднего класса потеряют гостей или уйдут в тень. Тенденция, которая наметилась уже в сентябре 2014 году, будет набирать обороты и в 2015 году – это мода на локальные продукты. Я считаю, в следующем году начнут открывать небольшие рестораны на 50 посадок, со средним чеком 50$. Так как в моде использование локальных продуктов, то русская домашняя кухня будет становиться все более популярной.
Чжан Сяньчэнь
шеф-повар ресторана "Китайской грамота"
Тимур Абузяров
шеф-повар кафе "Рулет"
Мне кажется, отомрут рестораны 2000-ых - такие тусовочные, с непонятной размытой концепцией. Сейчас все-таки стали популярны рестораны с определенной направленностью - например, рыбные рестораны и гастропабы. Сейчас в ресторанах все чаще появляются сезонные продукты - мы уже работаем с российскимм мясом и овощами, при этом строго по сезону. Помимо локальных продуктов, главными приметами нового года станут авторская интерпретация блюд, демократичные цены, минимализм в интерьере. А кухня будет популярна та, которая доступна в материальном смысле.
Денис Перевоз
бренд-шеф сети ресторанов "Урюк"
Учитывая динамичность развития ресторанного рынка, и возросшую требовательность наших гостей к разнообразию блюд, считаю, что популярностью будут пользоваться те рестораны, которые смогут стать более гибкими - и предоставят максимально разноплановый ассортимент. Гости ждут от ресторана такое меню, которое смогло бы удовлетворить как любителя традиционной кухни, так и человека, ищущего ярких впечатлений.
Востребованными станут локальные продукты - при создании меню шеф-повара будут ориентироваться на такие привычные продукты, как картофель, морковь, свекла, дичь и местная рыба. По моему мнению, станут популярными блюда, приготовленные из курицы, а также различные вариации с тестом. Отойдут на второй план или вовсе выйдут из моды из импортных ингредиентов. Перестанет пользоваться спросом экзотическая кухня - причём чисто из экономических соображений. Стоимость ингредиентов, привезенных из-за границы, непременно скажется на цене блюда, что в свою очередь отразится на покупательской способности.
Что касается тенденций, то я бы выделил ренессанс восточной и азиатской кухни. Объяснение простое - блюда этих кухонь вкусные, быстрые в приготовлении и стоят недорого. Во-вторых, акцент на домашнюю кухню со знакомыми с детства блюдами. В-третьих, экономическая ситуация обязывает рестораторов оптимизировать и уменьшать средний чек. Учитывая сложившуюся непростую экономическую ситуацию, фаворитом станет русская кухня, использование локальных ингредиентов, очевидно, активизирует ее внутреннее развитие.
Александр Кубриков
шеф-повар ресторана "Как есть"
На мой взгляд, в 2015 году закроется много «дешевых и одноразовых» ресторанов без четкой концепции и с некачественными продуктами. Кроме того, премиальный сегмент, скорее всего, тоже значительно пострадает. Зато популярность должны обрести рестораны средней ценовой категории, с продуманной интересной концепцией и качественными блюдами и сервисом. Считаю, что к нам идет 2008 год, когда закрылось очень много «ненужных» ресторанов, а выжили те, кто на совесть выполнял свою работу и предлагал качественную еду. Правило «выживает сильнейший» здесь будет работать на 100%. Сейчас уже почти все рестораны серьезно подходят к закупкам - упор делается на соответствие цены и качества. Легче всего будет сетевым ресторанам - они смогут держать цену за счет сетки. Ну а наиболее популярно будет направление «авторской кухни» - каждый будет готовить то, что умеет, и из того, что будет. Мы готовы ко всему.
Андрей Бова
шеф-повар ресторанов «Дед Пихто»
В ближайшее время будут развиваться гастробары или рестораны с понятной и простой кухней - в конце 2014 года уже наметились определенные тенденции. В первую очередь будут популярны заведения с доступной кухней - с миксом азиатских, европейских и российских блюд. А самыми востребованными станут рестораны, которые пропагандируют русскую кухню с европейским акцентом. Что касается Москвы, то, на мой взгляд, здесь не хватает качественного фаст-фуда на колесах, так называемых Take Away ресторанов. Думаю, что они появится - и в таких ресторанах будут популярные бургеры, супы, лапша. При этом сложная молекулярная авторская кухня уже почти сошла на нет - и этот процесс будет только продолжаться. Будущее за вкусной и понятной едой.
Павел Петухов
шеф-повар ресторанов Nabi и Beefbar
Популярными будут рестораны, где будет не только оригинальная и вкусная, но и недорогая кухня. Закроются рестораны, ориентированные в основном на заграничные продукты. Хитами станут блюда из отечественных продуктов с оригинальным миксом ингредиентов и необычной подачей - при этом за небольшие деньги. Я думаю, что основные тенденции не изменятся по сравнением с прошлым годом - не было ярко выраженных направлений, приоритета той или иной кухни, в основном присутствовал fusion. Однако я не раз говорил и говорю, что придёт время для кухни Латинской Америки - с большим разнообразием вкусов и оригинальными продуктами.
Виктор Апасьев
бренд-шеф сети кафе "Руккола" и ресторана "Тарантино"
Я полагаю, наберут обороты и будут пользоваться популярностью в новом году небольшие локальные рестораны-пабы или гастропабы, в меню которых будет ограниченное количество интересных блюд. Конечно, наверняка публика отвлечется от проектов с "завышенными ценниками". На данный момент ситуация очень шаткая, сложно спрогнозировать исход, возможно, сильные игроки на ресторанном рынке с высоким средним чеком также будут оставаться на плаву, однозначно, сети будут находиться в выигрышном положении, гастропабы с фермерским уклоном и невысокими ценами будут лидерами рынка.
В последнее время пользуются популярностью продукты от отечественных производителей. А особый спрос, я думаю, будет на оригинальные субпродукты - начиная от телячьих почек и заканчивая всевозможной ботвой. Выйдет из моды скорее все то, что закупается в валюте на Западе - но это все вполне логично и предсказуемо.
Лично я в этой ситуации вижу толчок для дальнейшего развития гастрономического направления. Можно сказать, что какое-то время гастрономия стояла на месте, теперь же отойдет на второй план вычурность, а еда станет отвечать, в первую очередь, своим функциональным задачам – просто и вкусно накормить гостя. Наступит время своего рода "раскрепощения" кухни столичных ресторанов, разрыва многолетних шаблонов. Я думаю, что обороты наберет авторская гастрономия, так как быть привязанным к какому-либо направлению в современных декорациях очень сложно. Поживем – увидим, прав ли я!
Максим Тарусин
шеф-повар гранд-кафе Dr.Живаго
В 2015 году останутся популярны фаст-фуды, где можно недорого поесть, но в то же время они могут и "отмереть" из-за высокой себестоимости продуктов и арендной платы. Несмотря на то, что люди станут больше питаться дома, хорошие рестораны с "честной" кухней и умеренными ценами будут популярны по-прежнему. Из продуктов наконец-то популярными станут русские - мода на итальянскую кухню "отошла" вместе с кризисом. Кроме того, становится популярным производство натуральных продуктов, но такой продукт, увы, не может быть недорогим. А еще сейчас наблюдается тенденция употреблять в пищу "потроха" - например,печень, куриные сердца и так далее.
Михаил Кукленко
шеф-повар ресторанов Ribambelle
Мне кажется, отойдут от дел рестораны, не являющиеся вкусными, популярными или хотя бы сетевыми. Люди становятся всё требовательнее и требовательнее к еде, к тому, что им предлагают, за что они платят. И равнение будет идти на качество еды и сервиса - и адекватности цены. Мне кажется, те места, что были всегда популярны, останутся популярными, просто люди станут чуть более требовательнее ко всему - опять-таки в связи с нынешней обстановкой. Наши российские продукты скоро станут модными - мы ведь ищем альтернативу тем импортным продуктам, что использовались до всех санкций. Так что в скором времени станут популярны блюда из российских продуктов в современной интерпретации.
Максим Мясников
шеф-повар ресторанов Barbara Bar и «Прожектор»
В новом году на ресторанном рынке произойдут определенные изменения. Это связано как с общими процессами, происходящими на рынке, так и тенденциями развития непосредственное ресторанного рынка. Наиболее популярными будут проекты с небольшим средним чеком и максимально простой, но при этом вкусной едой. От изысков, высокой кухни все устали – сейчас этим уже никого не удивишь. Все рестораны переходят на использование продуктов отечественного производства. Импортного продукта на рынке мало и он гораздо дороже. Фермерские мясо и птица, молочные продукты совершенно точно появятся в каждом ресторане. За счет таких перемен и русская кухня обретает свою популярность. А точнее сказать - современная русская кухня, которая сейчас основывается на использовании местных продуктов, интересных сочетаниях в необычной подаче.
Сергей Ерошенко
создатель и шеф-повар ресторана «Честная кухня»
В тренде будут маленькие гастропроекты, персонифицированные, где кухня и концепция в лице одного человека. Это не только модно, но повышает уровень доверия к заведению. Еще очень популярны места с концепцией “один регион – одна кухня”. Здесь, конечно, важно, чтобы кухня была представлена максимально аутентично. Вперед будет вырываться отечественное мясо и блюда из альтерантивных отрубов. Из рыбных линеек - то, что было второстепенно, станет первостепенным: например, сарган, клыкач, кефаль.
Алексей Беседин
шеф-повар ресторана Il Forno на Кутузовском
В 2015 году будет наблюдаться возврат к советскому прошлому. Уже давно все стараются сделать акцент на региональных продуктах, а в новом году эта тенденция только усилится в результате новых условий рынка. Блюда в меню станут более простыми по содержанию и интересными по форме, то есть простые и знакомые ингредиенты начинают использовать по-новому, подачу делать более запоминющейся. Думаю, что будет появляться все больше мест с локальной кухней, то есть кухней одного региона. Возрастет интерес к русской кухне, но в современной обработке. И думаю, что по-прежнему будет в моде азиатская кухня.
Алексей Семенов
шеф-повар ресторана “Москафе”
Многие тренды, которые хотели появиться в новом году, не появятся. Ну а если серьезно, то считаю, что по-новому заиграет русская кухня. Скажем так, все новое – это хорошо забытое старое. Сейчас все резко вспомнили о том, как богата русская кухня и как на самом деле мы с ней плохо знакомы. И еще, возможно, будет усиливаться тренд здорового питания. Это опять-таки связано с тем, что сейчас все говорят об экологически чистых продуктах. Плюс популярность спорта тоже возросла - сейчас заниматься спортом стало модно. Популярными будут проекты с демократичным средним чеком и уникальной концепцией. Несмотря на кризис, люди не перестанут есть и пить. Просто конкуренция будет еще выше и сильнее.
Сергей Чесноков
шеф-бармен бара “Стрелка”
Если говорить о концепции бара, то в новом году будут популярны пивные крафтовые бары. У них, как правило, небольшая себестоимость продукта, а это позволит держать небольшой средний чек. И к тому же культура потребления пива значительно возросла за последнее время. Еще, думаю, появятся многофункциональные места, которые будут совмещать несколько индустрий. Например, приходишь, платишь за мероприятие и получаешь за эти же деньги открытый бар. Еще хочу сказать, что в последнее время возросла культура потребления кофе. Люди стали в нем хорошо разбираться, отличать сорта. Поэтому формат небольших уютных кофеен тоже будет весьма востребован.
Фотографии в публикациях предоставляются ресторанами. Цены актуальны на момент публикации.