Шеф-повара московских ресторанов рассказывают, какие традиционные праздничные блюда любили в детстве и что теперь обычно готовят на Новый год для семьи и друзей.

 

Ян Пей Вень

Soluxe club

Для китайцев Новый год по лунному календарю - самый главный праздник! Имеющий огромное символическое значение, поэтому все, что готовится или находится на столе, не случайно! Новогодние блюда должны символизироваться счастье, поэтому в этот праздник всегда на столе пельмени. В нашей семье это был целый культ - все члены семьи собирались за большим столом, чтобы не только вместе готовить, но и проводить время друг с другом. Бабушка раскатывала тесто, взрослые делали начинку, а мы - дети - помогали их лепить. Пельмени - это то, без чего нельзя представить Новый год в Китае. Буду делать их и в этом году и в Москве.

Михаил Симагин

Siberia

Последние несколько лет Новый год я отмечаю на работе, здесь традиций нет никаких, но ровно в полночь мы всей командой собираемся вместе, поднимаем бокалы и пьем за успешное начало наступающего года. Но из детства я помню большие застолья - к Новому году мы готовились тщательно и заранее. Иногда лепили пельмени с монетками - кому попадется, тот целый год не моет посуду. Один раз мне попалась такая, я чуть зуб не сломал, но зато посуду не мыл весь год!

На Новый год у нас был полон дом гостей и мама всегда готовила так много всего, что потом мы эти блюда ели еще целый месяц. В центре стола обычно стоял праздничный торт, чаще всего это был медовик - вкус его помню до сих пор. Еще была куча разных салатов - от "Оливье" до селедки под шубой, всегда хорошо заправленные майонезом. На горячее - курица, приготовленная в духовке, или целая индейка, начиненная яблоками и гречневой кашей: мама любила эксперименты. 

Николай Бакунов

Duran bar

На Новый год все родственники традиционно собирались в нашем доме. Бабушка была замечательная кулинарка, поэтому столы всегда ломились от блюд. Утка с гречкой и потрохами, холодец из молодых петушков, сальтисон из свиной головы – это на горячее. А еще все в семье любили винегрет с фасолью и луком, по нашему фирменному рецепту. У родителей было собственное хозяйство, поэтому погреба были полны разными прекрасными вещами: овощами, соленьями, вареньем и даже колбасами и окороками собственного приготовления. И обязательно была выпечка: пирожки с яйцом и луком, сладкая с орехами, с вишней и сдобные шишечки. Кстати, я делал торты с 10 лет, и однажды решил добавить в крем парфюм – конечно, все испортил, но мой торт все равно съели.

Сергей Полетаев

Турецкий Гамбит

Традиционно я готовлю таз оливье. Таз - потому что приходит много гостей - и чтоб не думать, что поставить на стол, готовим всеми любимый салат. Делаю это вместе с супругой и сыном - всегда готовим по нашему семейному рецепту: набор овощей стандартный, а вот в качестве основного ингредиента используем подкопченную индейку. А во всеми любимый майонез добавляем немного тёртой моркови. Остальные блюда тоже стандартные: холодец, сельдь под шубой и шпроты на тостах из черного хлеба с солёными огурцами. Шпроты, кстати, расходятся в первую очередь. И конечно, на столе всегда шампанское и компоты из бабушкиных запасов.

Нонна Липартия

Грузин

У нас на столе всегда есть сациви, пеламуши и хачапури - ни один Новый год не проходит без этих блюд! Лично я готовлю эти блюда так, как готовили моя мама и бабушка. Накануне праздника собираются вместе все женщины нашей большой семьи и начинают готовить. Выглядит это весело, так как каждая из нас хочет приготовить самое вкусное блюдо. Стол, конечно, получается на славу.

Помню смешной случай, когда мы решили сделать хачапури с секретным ингредиентом, чтобы было интереснее. Но так и не смогли договориться, с каким! В итоге мы придумали около 10 новых начинок, некоторые из которых используем в своих рецептах до сих пор.

Илья Благовещенский

B.I.G.G.I.E

В нашей семье есть традиция - для новогоднего стола мы всегда готовим утку, запеченную с яблоками. Я считаю, что Новый год - праздник семейный, поэтому мы, как правило, отмечаем его дома. Готовлю для новогоднего стола я, но моя супруга мне помогает. Конечно же, на столе есть оливье, сельдь под шубой - без них, думаю, не обходится не один праздничный стол. А вот традицию готовить утку для праздничного стола помню еще с детства, решил продолжать ее и в своей семье. Утку я долго томлю на низкой температуре, мясо получается сочным, мянким и нежным. 

Дэмиен Дювио

Nobu

Семейный новогодний ужин во Франции обычно начинается с закусок с фуа гра, затем немножко устриц, традиционная индейка с каштанами, овощи и на десерт национальный  buche de noel - "рождественское полено". И, конечно, вино, красное и белое. В детстве приготовлением праздничного ужина всегда занималась бабушка, она превосходно готовит фаршированную индейку, которая получается очень нежной. Что касается классических новогодних русских блюд, то я, конечно, люблю русскую кухню, но дома для семьи стараюсь готовить в традиционном французском стиле.   . 

Марк Стаценко

Funny Cabany

Обычно на Новый год, если мы празднуем всей семьёй, готовят родственники. Зачастую бабушка и моя тетя, иногда мама. Они готовят вкуснейший курник - запекают набитую жареным луком и смазанную сверху курицу с картофелем и грибами. Открывают летние законсервированные компоты, соленья, варенья. На столе всегда лежит куча мандаринов. И по семейной традиции в час ночи нужно выходить из-за стола и по очереди подходить к елке - раскрывать и смотреть подарки.

Андрей Ростов

Novikov restaurant&bar

Из детства у меня с этим праздником больше всего ассоциируется мамин вафельный торт. Тогда почти в каждой семье были вафельницы. Для коржей пекли вафли и смазывали их кремом из сгущенки и сливочного масла. Было очень вкусно и очень калорийно.

На Новый год дома обычно готовлю я. Сам себе шеф-повар – это уже своего рода традиция. Выгоняю всех с кухни, чтобы не мешали, зову кого-то из друзей в собеседники и приступаю к делу. Так получается и вкуснее, и быстрее, и веселее. В моем домашнем новогоднем меню все достаточно просто – обязательный салат «Оливье», салат из красной фасоли с черными гренками и сыром «Маасдам», салат «Гостиный двор» из жареных грибов, копченой курицы, соленых огурцов и моркови, и, обязательно, курица на горячее. Курицу я запекаю целиком - и каждый год пробую новые рецепты.

Алексей Кулагин

Tatler Club

Вот уже около 5 лет мое коронное новогоднее блюдо – это запеченная домашняя утка или гусь. Многие считают, что это очень сложное блюдо, да и у меня оно, признаюсь честно, не с первого раза получилось. Готовил я утку много раз, но каждый раз было что-то не то. Однажды мне пришла в голову мысль замочить утку в маринаде в течение 24 часов. Утка получилась просто мечта! Нежная, сочная, очень вкусная. Друзья в первый раз даже не поверили, что это утка. В семье у нас четкое разделение обязанностей: папа мой – настоящий спец по холодцу, а мама – по салатам. Один из ее любимых – «Грибная поляна» с маринованными шампиньонами, яблоками и яйцами.  Еще я люблю готовить на Новый год салат из морепродуктов с пекинской капустой, луком, свежим огурцом и сыром. Но главное - чтобы новогоднем столе была икра - это значит, что прошедший год удался!

Филистор Дестемпасидис

Molon Lave

В Греции на новогоднем столе обязательно должны быть блюда из мяса. Еще есть такая традиция - готовить праздничный новогодний пирог "Василопита" с апельсином,  апельсиновой цедрой и орехами! В пирог запекают монетку и тот, кому она достанется, точно может не волноваться за загаданное желание - оно обязательно сбудется! Но есть одно правило - пирог нужно ставить на стол только тогда, когда вся семья в сборе, поэтому чаще всего это происходит уже 1 января, в день Святого Василия.

Алексей Берзин

Cook’kareku

Для меня Новый год – семейный праздник. Мои родственники готовят наш вариант селедки под шубой – без селедки. Вместо нее берут рыбу сиг, в сыром виде маринуют в воде со специями, солью, сахаром и лавровым листом. Рыба приобретает удивительный вкус! И потом ее заворачивают в шубу. Получается вкуснейший вариант традиционного салата. Кроме рыбы под шубой, у нас обычно каждый год бывает что-то новенькое, мы любим экспериментировать. Разве что из года в год остается утка, которую мы несколько часов запекаем в духовке, а также наш излюбленный десерт – новогоднее полено. Мы его делаем так же, как и в советские времена - на основе топлёного ириса, сгущённого молока, сливочного масла и хлебной соломки. Вкус детства! К нему хорошо подходит чай каркаде с чабрецом – иногда мы пьем его горячим, а иногда – холодным.

Сюй Лей

Мандарин. Лапша и утки 

Когда я был маленьким, мы отмечали Новый год все вместе.  Мама руководила всей семьей, подсказывая, куда и что поставить, чтоб весь огромный стол был красиво заставлен разной вкусной едой. Традиционно на нем были привычные для русского человека продукты – курица, говядина, рыба, овощи, но были и креветки, осьминоги, лягушки и моллюски. Без них Новый год - не тот. Мы всегда готовили все вместе, от мала до велика, никто не мог ускользнуть от предпраздничных обязанностей. Также происходит и в моей семье сейчас. Из русских праздничных блюд я люблю "Оливье" и селедку под шубой, а вот чего не понимаю – это любовь русских к икре. Зато традиция пить на Новый год шампанское – волшебная! Мне нравится, когда есть повод открыть бутылочку Moet Chandon.

Жереми Урюти

Le Restaurant

Обычно на Рождество мы собираемся всей семьей у тети - всего нас около 30 человек и каждый участвует в приготовлении блюд. Мы едим фуа-гра, устрицы, копченую семгу. Основным блюдом служит роти из мякоти говядины с картофелем и овощами. На десерт мой кузен часто готовит рождественские торты со вкусом сникерса или китката. За десертом мы всегда пьем шампанское. А после ужина мужская половина семьи любит выкурить по сигаре со старым ромом.

Новый год же я, как правило, встречаю с друзьями, многие из которых - русские. Ужин проходит во франко-русской обстановке. Сначала - аперитив: шампанское с закусками. Мы опять-таки едим фуа-гра и устрицы, но также и селедку под шубой, "Оливье" и икру. Я обожаю русские блюда, всегда можно найти очень интересные вещи! В полночь, конечно, не обходится без нескольких рюмок водки или шампанского.

Максим Тарусин

Доктор Живаго

У нас на новогоднем столе всегда есть салат "Оливье", студень из телячей рульки, утка или нога козленка, а еще запеченная баранина, фаршированный карп, судак под маринадом, соленая рыба в нарезке. В моей семье любят рыбу, так что ее на столе обычно очень много, разных видов. Конечно, есть и традиционные атрибуты – мандарины, различные фрукты, свежие ягоды, красная икра, шампанское. А еще домашние настойки, приготовленные с лета, это вкуснейшая вещь! В конце застолья – обязательно домашний торт. За праздничный стол отвечает супруга, но все ей помогают, конечно. У нас в Новый год всегда много гостей, так что стол получается просто огромный. Меню написано за неделю как минимум, чтобы было время выбрать самые качественные продукты без спешки.

Роберто Хакомино Перес

Латинский квартал 

На Кубе у нас есть новогодняя традиция – запекать праздничного поросенка к столу. Блюдо готовится в два этапа: сначала мясо пару дней маринуется, а потом очень долго, 5-6 часов, жарится на углях. За поросенка всегда отвечали мужчины – папа, я и мой брат, а за салаты и другие блюда – мама и сестры. Пока поросенок медленно зажаривался, вся семья собиралась неподалеку от костра, чтобы поболтать и поделиться новостями. Нашими любимыми напитками на праздник были ром и лимонад. Вечером вся семья накрывала на стол. Кроме поросенка, на столе обязательно было очень много овощей – как свежих, так и вареных - в салатах и гарнирах.

Мне очень нравятся новогодние традиции в России. Я обожаю и "Оливье", и сельдь с картошкой. Иногда у нас на столе бывает водка, а иногда – текила, зависит от года. Мне редко получается в полной мере поучаствовать в приготовлениях к застолью, так что украшение стола ложится на плечи моей жены и тещи. А на мне - по нашей семейной традиции - остаются десерты. Я люблю делать безе, шоколадный фондан и панакоту для детей.

У Ди

Китай Чи

Для новогоднего стола в нашей семье принято готовить пельмени со свининой или говядиной, птицу целиком и любого вида рыбу. Главное условие: количество пельменей или другой штучной еды должно быть четным. По философии фэншуй для того, чтобы в доме была удача в Новом Году, мы готовим только 4, 6, 8 или 12 пельменей, например.

Что касается русских блюд, то мое самое любимое - это селедка с вареной картошкой и зеленью. Моя семья обожает это блюдо, поэтому я привожу селедку для своих друзей и семьи в Китай. Еще мы очень любим русские соленые огурцы - увы, китайские маринованные огурцы имеют совсем другой вкус. Кстати, особое лакомство для моей маленькой дочки - русские конфеты производства «Красный октябрь». В Китае таких вкусных конфет просто не существует, поэтому их я тоже привожу домой на Новый год. 

Роман Шубин

Воронеж

Для моей семьи Новый год – это главный праздник. Очень важно, чтобы все члены семьи от 1 года до 85 лет собрались вместе! Это настоящий сход целого семейного клана, который крутится вокруг нескольких бабушек – самых старых его членов. К столу я готовлю свое коронное блюдо – утку с яблоками и черносливом. Кроме утки, на столе всегда много рыбы – например, сельдь и осетрина. Есть и торт, но дети обычно засыпают раньше, чем он появляется на столе, так что для них есть другие сладости – фрукты и орехи. Так как людей на празднике очень много, все мнения учитываются - некоторые блюда и продукты бывают не каждый год. Икра и холодец – как раз из таких. Мы начинаем составлять меню сильно заранее – за месяц, потому что все в нем нужно согласовать. Получается такая маленькая семейная бюрократия, но это тоже, можно сказать, часть традиции.

Сергей Маркин

15 сестер

Вот уже 15 лет я встречаю Новый год на работе! Приезжаю домой поздно ночью или рано утром. Праздничный стол дома готовит жена. Из любимых и традиционных блюд - "Оливье" и селедка под шубой. А 1 января мы всей семьей идем к теще в гости. Она в этот день празднует день рождения и готовит традиционные щи с кислой капустой. 

Сергей Ерошенко

Честная кухня, Федя, дичь!

Мы всегда отмечаем Новый год в небольшом семейном кругу с самыми близкими. На столе, как у всех, наверное - салат "Оливье", мандарины, заливное, холодец, который я готовлю из дикого мяса. А вот главное блюдо на столе - томленая лопатка кабана. Томится она в течение десяти часов, так что мясо распадается на волокна. Готовлю ее с айвой, черносливом и грушей, которые дают легкую сладость и добавляют блюду сочности. Кабана готовлю всегда сам, а со всем остальным помогает супруга.

Константин Ивлев

Есенин

Как человек, родившийся в СССР, люблю "Оливье" - готовит его всегда жена и делает его обязательно с докторской колбасой. Главные герои нашего новогоднего стола - это икра и крабы: еда более легкая, хотя и стоит немалых денег. Но на ночь лучше качество, нежели количество. Закуска легкая, зато алкоголя много - Новый год для меня чуть ли не единственный раз в году, когда можно выпить со своими друзьями детства.

Несколько лет назад моя вилка бороздила новогодний стол в поисках копченого лосося. Она его нашла, но двигаясь обратно, лосось упал в "Оливье" - и мне так понравился этот вкус, что я сделал "Оливье" с  лососем горячего копчения. Получилось отлично! Правда, не все эксперименты хороши - моя мама, которая обычно отвечает за горячее, несколько лет назад решила приготовить главное блюдо по рецепту одной кулинарной дивы. Перед подачей оказалось, что мама запекла лосось с бананом! Пришлось его выковыривать.

Максим Мясников

Прожектор

У меня большая семья – трое детей, поэтому Новый год – это праздник прежде всего семейный! Мы вместе наряжаем елку, готовим рождественский кекс, который должен выстаиваться три недели, печем особенные сладости. Все это создает неповторимое ощущение предвкушения и волшебства - и конечно, объединяет! Фирменное новогоднее блюдо досталось мне от бабушки, ее картофельные пирожки знали и любили все родственники. Раз в год мы обязательно их печем. А еще новогодний стол невозможно представить без "Оливье" - только делаю я его по-своему: с лососем, перепелиными яйцами и икрой. Получается замечательно! 

Юрий Ламонов

Шотландская клетка

На нашем новогоднем столе всегда присутствует салат с крабами, канапе с креветками, уже ставшие классикой, бутерброды с красной икрой и легкий зеленый салат с морепродуктами. На горячее делаем шашлычки с креветками или запекаем утку. Из алкогольных напитков предпочитаем красное вино и шотландский виски. Как правило, готовлю всегда я, но все домашние, конечно, помогают - это же все-таки семейный праздник!