Каждый год с началом Великого поста рестораны вновь и вновь ругают за то, что они придумывают роскошные постные меню, ублажая желудки, тогда как пост - это время смирения и ограничения, а не пира для живота. Узнали у шеф-поваров, что они об этом думают и чем руководствовались, составляя постные меню.

Ольга Стрижибикова

«Марк и Лев» на Рублевке 

Пост — время для смирения духа, а не для истязания плоти. В Православии нет разделения пищи на чистую и нечистую и нет традиции самоистязания. Пост — инструмент, основанный на дисциплине. Следование правилам помогает человеку сосредоточиться на собственных мыслях, на отношениях с ближними, внимательно судить себя, не осуждая других. Не осуждая в том числе за то, насколько строго они держат пост. Отказ от животной пищи, разумеется, вызывает напряжение, усталость. Испытывающий голод человек становится раздражительным. Преподобный Серафим Саровский советовал всегда держать в кармане кусок хлеба — поешь хлеба, и раздражительность проходит. Постный стол — это не способ доставить человеку страдания, он не обязан быть отвратительным или невкусным. Трапеза — это утешение для человека. В Типиконе о еде сказано: "по вечерни же в трапезе бывает утешение братии".

Постное меню ресторанов «Марк и Лев» в Приволье и на Рублевке составлено по семейным рецептам великого русского художника Василия Поленова, который на склоне лет был вегетарианцем. Мы берем доступные в это время года продукты и даем свежую интерпретацию поленовских рецептов и классических для русской кухни сочетаний. Например, пуховые морковные котлеты подаются с облепиховым соусом, а ржаная каша — с овощами, маринованной репой и мочёным яблоком. Также у нас можно попробовать традиционные русские кисели, которые были холодными закусками или десертами — пресный гороховый кисель с моченым яблоком и плотный сладкий красносмородиновый кисель с манником.

Юрий Башмаков

«Немец-Перец. Колбаса» и «Обломов»

Открывая «Немец-Перец. Колбаса» в пост, мы понимали, что люди, которые строго держат пост, к нам сразу не поедут. Всё-таки формат паба - не для воздержаний такого рода. Это же и стало причиной отсутствия постного меню в «Немце». Я считаю, что пивной паб - разгульное место для веселого времяпрепровождения и в период поста не подходит для людей, которые решили соблюдать. Утверждаю это как православный человек, державший Великий пост не один раз. В этом году я решил пост не соблюдать, поскольку приходится многое пробовать в открывшемся «Немце».

Если кто-то постится, считаю, что это нельзя делать в ресторанах. Постное – это не ресторанная еда, а более духовная, простая, домашняя, без всяких изысков. Дома можно приготовить отварной картофель с квашеной капустой и солёными грибами. В "Обломове" я часто видел гостей, которые первую неделю соблюдают строго, а во вторую говорят: «Дайте мясо, а на гарнир вот ту постную вкусняшку». 

Дмитрий Париков

I Like Bar, Beer&Brut, I Like Wine

Главная идея поста - не в голодании, а в сдержанности, и наше постное меню ей полностью отвечает: я придерживался традиций, исключил морепродукты и взял за основу незатейливые, но в то же время питательные ингредиенты - крупы, грибы, корнеплоды.

Все блюда из наших постных меню - простые, но вкусные и внешне привлекательные: какими они и должны быть, если речь идет о ресторане.

Тимур Абузяров

Beer Happens

У нас постное меню состоит всего из 4 блюд. Я прекрасно понимаю, что формат моего проекта не совместим с постом, но гости просили, для них это важно. Поэтому я постарался сделать максимально сбалансированное постное меню, в котором использую доступные сейчас продукты.

Кроме того, создавая постные блюда, я понимал что они должны быть довольно сытными, чтобы гость не ушел с чувством голода и мыслями, где бы еще поесть. 

Гаяне Бреиова

Gayane’s и «Панаехали»

Простая еда может и должна быть разнообразной! Бог любит нас, ему нравится, когда нам хорошо. И я уверена - он только радуется тому, что есть специалисты, готовящие вкусную постную еду. Я старалась в своём меню совместить многие оттенки вкуса, чтоб рецепторам было хорошо. Есть блюда более традиционные, а есть достаточно креативные и нестандартные.

Мне чуждо мнение, что рестораторы ублажают желудки - они просто занимаются своим ремеслом. Пост не диета, суть не в желудке, а в голове - воздержание от каких-то продуктов - личное дело каждого. Главное, чтобы все поступки совершались от чистого сердца, с добром и любовью. В современном мире совсем другой ритм и нагрузка - очень сложно быть абсолютным аскетом в еде и при этом продолжать привычный образ жизни. Поэтому задача ресторатора - поддержать гостя в его желании соблюдать пост, подавая разнообразные постные блюда. 

Александр Ермаков

Winil

Я считаю, что Великий пост - это время смирения и покаяния. Каждый постящийся человек должен по возможности отказаться от посещения увеселительных заведений, к которым, конечно же, относятся и рестораны. Но понимаю, что иногда такой возможности может и не представиться. Ведь во время поста могут быть назначены деловые встречи - или же на эти дни выпадают личные, дорогие сердцу праздники.

Именно для таких случаев я ввёл довольно простые позиции в меню Winil'а, такие как салат из чечевицы с гранатом или печеные овощи с хумусом и копченой паприкой. Кроме того, я добавил постные блюда и в ланч-меню. Заказав их, гости не отойдут сильно от канонов православного поста, но при этом получат возможность приятно и "вкусно" провести время.

Кирилл Бергер

Forte Bello

Пост – это действительно время ограничений, в том числе и в еде. Но я уверен, что эти ограничения, прежде всего, должны быть разумными. Организм человека должен получать в пост не меньше полезных веществ, чем в обычное время. Поэтому составляя постное меню ресторана Forte Bello, я в первую очередь старался сделать его сбалансированным.

В предложении присутствуют и блюда, богатые растительным белком (например, батат с запеченными овощами и фасолью или хумус с запеченной тыквой), и блюда, богатые клетчаткой – мультизлаковый гуляш или котлеты из свеклы и киноа.

Илья Благовещенский

Biggie

Да, сейчас постное меню во многих ресторанах поражает своей оригинальностью, разнообразием блюд и подачей. Лично я считаю, что это вовсе не плохо и никак не противоречит тому, что люди, которые держат пост, должны испытывать ограничения. Мы живем в сумасшедшем ритме огромного мегаполиса, а воздержание от многих продуктов - это уже большой стресс для организма, который может привести к ухудшению эмоционального состояния, повышенной раздражительности и прочим негативным последствиям. А ведь пост - это прежде всего правильное внутреннее состояние человека, тут куда важнее духовная сторона. Поэтому ставя жесткие ограничения в еде, нужно стремиться к тому, чтобы она все равно приносила радость и удовольствие. 

В нашем постном меню каждое блюдо имеет яркую подачу, при этом все приготовлено из постных продуктов. Особенно популярны в этот период сезонные овощные салаты и постные десерты. У нас, например, гостям очень нравится тар-тар из вяленых томатов с муссом из авокадо, а из десертов всем рекомендую попробовать ореховый крем с малиной и стружкой из хрустящего теста фило.

Николай Бакунов

Duran Bar

У нас светское государство, а значит - у каждого есть право выбора религии, каждый волен выбирать и мораль, и зону комфорта. Ресторан же живет своей жизнью. Мы уважаем выбор гостей - поститься ли, ходить ли с крестом или быть буддистом, соблюдая свои ритуалы и каноны.

Duran Bar - развлекательное заведение, постного меню у нас нет, но мы сделали веганское предложение. Оно коммерчески успешно и не имеет привязки к каким-то религиозным аспектам.

***