Подробный поиск:
Метро
кухни:
Ещё
Средний чек на человека:
Больше параметров Меньше параметров
Мы в социальных сетях
Присоединяйтесь
Feed hongkong barmen.
Resto
Resto
24 августа 2017

Василий Жеглов: "Ресторанная сфера пропитана здоровым цинизмом"

Талантливый миксолог, прославившийся в Москве как шеф-бармен ресторанов "Китайская грамота", Black Thai, Духless, "Южане", рассказал про себя и свою работу в новом Hong Kong.

В одном из интервью вы сказали, что предпочитали бы жить на Бали. Почему?

Там люди правильно относятся к своему существованию на Земле. Жизнь выстроена по законам предков – на основе духовных ценностей. В молодости этот народ произвел на меня сильное впечатление, хотелось приобщиться к их миру. Но для нас он закрыт. Когда их пытались колонизировать, местные жители выходили на побережье и устраивали показательное массовое самоубийство. И колонизаторы решили с таким народом не связываться. Там говорят: мы едим, чтобы жить, а они (европейцы) живут, чтобы есть. Несмотря на развитие туризма, островитяне по-прежнему не желают, чтобы мы были частью их мира. Так что оставаться там не стоит.

Как вы пришли к своей профессии, вы же не сразу решили стать барменом?

Мой папа был писатель, мама – врач в третьем поколении, и я ощущал себя гуманитарием. Вначале пошел по маминой линии, в медучилище. Было интересно, но постичь все науки в этой области не хватило терпения. К тому же отец ушел из жизни рано, и нужно было помогать зарабатывать маме. За компанию с друзьями я поступил в юридический, а работать решил в баре, это тоже друзья посоветовали. Сказали: тебе же нравится с людьми общаться, вот и иди. Я попробовал в одной кофейне, и мне понравилось – всё и сразу.

Помните свой первый день?

Помню даже первый заказ. В зале сидела одна «звезда», причем такого скандального толка. Управляющая, пребывая, по всей видимости, в веселом настроении, отправила меня декантировать ей вино. Необходимости в этом действии не было никакой – вино было достаточно простое. А платье у «звезды» было белое. И вот, я роняю бокал, проливаю на платье вино, и звезда меня очень долго материт. После этого в конце дня управляющая говорит: всё, завтра выходишь в бар. И за это огромное ей спасибо. Ведь неизвестно, сколько еще я бы официантом работал.

Вы думаете, у управляющей при виде белого платья «звезды» созрел такой хитрый план?

Думаю, это, конечно, был экспромт с ее стороны. Как и медицина, ресторанная сфера пропитана здоровым цинизмом. Но он именно здоровый. Если у человека голова здорова, то и цинизм у него здоровый (смеется. – Прим. ред.). Понимаете, в работе с людьми нужно себя постоянно взбадривать, и иногда коллеги в этом помогают. Друг от друга идет подпитка энергией (улыбается. – Прим. ред.).

Бармен тогда мог семью прокормить?

У меня было несколько видов заработка. Постоянная ставка, можно сказать, бармена, по выходным – подработка в ночном клубе. Учился делу, участвовал в конкурсах. Основные деньги поступали от бармен-шоу. За пять минут выступления можно было заработать от 5 до 15 тысяч рублей, флейринг тогда был очень популярен. Я даже руководил школой при барменской ассоциации, больше года. Но в какой-то момент рынок перенасытился: много школ, много активных молодых ребят. Конкуренция росла, заработки падали. Нужно было думать, что делать дальше. И как раз тогда началось увлечение миксологией, то есть не тем, как мы наливаем, а тем, что мы наливаем. Стало понятно, что нужно переходить на новый уровень. Не заниматься просто акробатикой перед восхищенными девушками у барной стойки, а искать потребителя с целью дать ему продукт, которого у него раньше не было. Тогда же стал меняться и формат ночного клуба, кстати. Сейчас они уже совсем не про алкоголь. Да и не за музыкой публика туда идет, это же понятно. Это именно подработка для студентов, которая упирается в варикоз ног. Нет развития, нет адекватного восприятия профессии. В итоге из тринадцати лет своего трудового стажа последние шесть я занимаюсь стартапами. Создаю концептуальное барное меню на базе идейной платформы заведения.

А вы до этого всю иерархию барных должностей прошли? Можете ее вкратце описать заодно?

Тот, кто носит посуду, называется басс-бой. Кто готовит напитки – бармен. Есть старший бара – наподобие руководителя цеха на кухне, он следит за организационными моментами, отвечает за свежесть продукта, за его ротацию. По сути, бар – эта та же кухня, только более компактная, она всегда вся на виду. Есть также менеджер бара, административная единица, он занимается графиками, заказами, товарными остатками, следит за лидерами и аутсайдерами продаж, своевременно ими оперирует и доносит информацию до главного руководящего звена. Шеф-бармен, управляющий баром, контролирует все подразделения и устанавливает барное меню. Не так давно в России возникла тенденция разделения труда на этой верхней ступени барной иерархии: появились миксологи, которые заняты только напитками и в административные дела не вникают. Миксологи также обучают линейный персонал готовить напитки. На практике владельцы предпочитают экономить человеческий ресурс. Я, например, одновременно в нескольких заведениях объединяю функции администратора, миксолога, провожу регулярный аудит по качеству продукции. Соответственно мне в каждом из этих заведений нужен бар-менеджер, который занимается хозяйственной частью и персоналом.

Я начинал в 2004 году, когда настоящие коктейльные бары были наперечет: Help, McCoy, «Последняя капля», где как раз я работал, вместе с тридцатилетними мужиками. За четыре года я набрался у них житейского опыта, они привили мне правильное отношение к бару в принципе, к самой стойке, к организации рабочего времени. Там не было никакой иерархии, о которой я только что рассказывал; все делали всё. В смене старший бармен – он и руководитель, и напарник. У нас был постоянный интерактив, мы выходили в зал, устраивали элементы шоу. Постоянно были в тонусе, как будто для туристов работаем; физическая нагрузка – сумасшедшая. Но в этих людях я уже тогда видел то, чего никогда бы не хотел увидеть в себе в будущем. Внутренне они потухли. Несмотря на самоотдачу, для них всё стало просто техникой, не более. Вымотаешься за день, а на следующий день – то же самое. Пили они, конечно, а как тут не пить. И насколько я их уважаю, насколько благодарен им за то, что они мне дали, настолько же я не хочу найти себя в их возрасте в том же состоянии.

Можете рассказать, каким образом вы разрабатываете свои концепты?

Я не только разрабатываю, я еще помогаю их реализовать. По сути, я выполняю четкое ТЗ, основанное на общей концепции ресторана. Она может быть монопродуктовой, может иметь географическую привязку, строиться вокруг человека или даже вокруг персонажа, как было, например, в «Духless». Далее я делаю анализ того материала, с которым можно работать, нахожу рецепты, яркие факты, события, вокруг которых начинаю строить меню. Конечно, берутся разные матрицы по основным компонентам – водка, ром, джин и так далее. Меню должно быть понятным, чтобы потребителю легко было сориентироваться и понять, что он хочет. Лучше всего – прямой лист, где указаны все составляющие напитка.

Что вы предложили «Гонконгу»?

Здесь у нас была четкая цель «поженить» известные европейские напитки с восточными вкусами, специями, ароматами. Гнаться за аутентичностью в нашем случае не имело смысла, я проштудировал много карт гонконгских баров: большим разнообразием собственных напитков они не отличаются – готовят классику. Там основные потребители – экспаты, в основном те, кто ходит расслабляться после работы на местных биржах. Человек выпивает четыре джин-тоника – меньше ему мало, больше он не хочет. Он понимает состав, знает, что его не отравят, и ему этого достаточно. Он этот джин-тоник пьет всю жизнь, и объяснять ему, что вы сейчас ротационным испарителем добыли из смеси духи, совершенно не нужно. В нашем же «Гонконге» мы решили исполнить то, что на нашем жаргоне называется твист – вариации классических коктейлей.

Идеальные формулы были придуманы сто лет назад, пытаться сейчас придумать свои – значит рисковать отойти от правильного баланса. Мне нравится понятие «архитектура», коктейль ведь как дом, состоит из определенных блоков, и от пропорции отходить нельзя. Дом тоже можно сделать дизайнерским, но если он не будет стоять, оценивать дизайн будет бессмысленно. Так и здесь: без правильной архитектуры коктейля человек не будет чувствовать тот вкус, который ты ему пытаешься передать. Дальше продукт нужно обработать, придумать, как экстрагировать вкус. Например, я беру классический «Виски сауэр» и для начала обесцвечиваю сок, чтобы состоялся визуальный эффект, человек же привык к бело-желтому цвету напитка. Далее я использую технику фэт-вошинг – с помощью кокосового жира изменяю структуру бурбона, добавляю ему ноты кокоса, сохраняя при этом исходную крепость. Теперь, при добавлении лемонграсса, мы имеем уже особый напиток; по сути, получилась вкусовая палитра тайского супа: чили, лайм, лемонграсс и кокос. Однако при всем при этом человек пьет привычный «Виски сауэр» с понятной ему архитектурой.

А людям это вообще надо?

Я стараюсь никого не пугать описанием процесса, только отвечаю на вопросы, если гость их задает. Посетители делятся на тех, кто хочет выпить молча, наедине с собой, таким нужен сам продукт, и на тех, кто пришел пообщаться. Этим людям часто бывает неважно, что у них в тарелке или в бокале, они готовы посмаковать состав, в том числе на словах.

Нет, вопрос в другом: люди вообще способны понять, какой message вы до них пытаетесь донести?

Я просто даю образ: мы сделали знаменитый коктейль «Виски сауэр» в азиатской манере. Человек может попробовать и действительно почувствовать то, что вложено в этот состав. Можно рассказывать о простых напитках. Я тут маме недавно приготовил Aperol Spritz. Вы бы видели, как человек, который в принципе не употребляет алкоголь, пил этот коктейль. За уши не оттянуть. Важно, чтобы люди знакомились с классикой – для них такой мир откроется! У поваров всё то же самое. Массимо Боттура «Цезарь» в десерт превратил. Но публика, конечно, должна иметь определенную подготовку, чтобы оценить, какую работу проделал специалист.

Как вам с Дмитрием Шуршаковым работается?

Очень круто! Я люблю настоящих людей, которые не фантиками занимаются, а содержанием. Многие мне говорят, он же резок бывает. Да, он часто говорит не то, что люди хотят слышать, но его опыт для меня – как книга, которую я читаю взахлеб. Всё, что я придумываю, стараюсь обсудить вначале с ним. Либо Дмитрий даст точное решение, либо я сам в диалоге с ним к такому решению приду. Он отлично умеет убирать лишнее, а это ключ ко всему. Вначале картину видишь во множестве компонентов, а потом понимаешь, что, если несколько их них убрать, картина не изменится, суть останется прежней. Ведь наш язык просто не способен передать мозгу всё разнообразие вкусов.

Из московских миксологов кто для вас в топе?

Женя Шашин – невероятно талантливый парень, один из немногих, кто действительно создает, не идет по накатанному пути. Он с Борисом Зарьковым открывает сейчас под «Техникумом» бар «Коробок», такой спикизи-бар. Стас Киреев изThe Box, он был одним из первых бар-менеджеров «Менделеев». Очень крутой, креативный, идейный, многое делает для развития нашей культуры.

К Александру Кану как вы относитесь?

Ну, это уже другой эшелон, он перешел в рестораторы. Человек набрал такой опыт, что целенаправленно, точно бьет в публику и получает желаемый результат. Он очень крутой, как и Вячеслав Ланкин, с которым я немного поработал. Люди-энциклопедии.

А сами вы хотели бы оказаться в каком-нибудь топ-листе?

Если честно, нет. Я сейчас абстрагируюсь от всего сообщества, не участвую в конкурсах, не хожу на мероприятия. Занимаюсь только своей непосредственной работой.

В будущем вы какой видите свою непосредственную работу?

Я просто хочу своё заведение – чтобы оно открылось и работало долго. У моей девушки – большая семья, все заняты в ресторанном бизнесе. Ее брат добился того, что все его близкие рядом, все работают вместе. Это и есть моя мечта: чтобы была понятная вкусная еда, динамично развивающаяся, не останавливающаяся барная стойка и, самое главное, чтобы была атмосфера. Чтобы чувствовалось, что это место открыли люди с душой. И, наверное, если я буду иметь какой-то стабильный заработок, этого будет достаточно. Меня уже тянет в сторону от беготни. Я бы книги хоть почитал. Да и детей хочется. Но обязательно должен быть свой бар! Хотя Россия, конечно, очень нестабильная страна для долгосрочных проектов. Когда нельзя гарантированно получить подходящее здание в частную собственность, всё как вилами по воде. Ты можешь что-то свое делать только до тех пор, пока ты никому не мешаешь. Мне неинтересно «создавать бренд», чтобы открывать место то на одном углу, то на другом. В моих ощущениях мое заведение – это нечто стационарное. И я очень бы хотел открыть такое в Питере.