Один из самых известных российских шеф-поваров рассказал о том, как получать удовольствие от еды, стоит ли использовать чужое знание для собственного вдохновения и что чувствует тот, кто ест с закрытыми глазами.

Адриан, вы уже очень давно живете в России, московская ресторанная аудитория вас знает и любит, вы много раз рассказывали в интервью о своем опыте, о гастрономических трендах, но мы бы хотели расспросить вас о другом. Интересно ваше отношение к тому, что вы делаете, какие-то ваши мессаджи, намерения в отношении публики, если они есть, конечно. Хотелось бы «влезть в голову» Адриану Кетгласу и понять, о чем он думает, когда готовит нам еду. Вы, кстати, рассчитываете на гастрономическое понимание со стороны людей? Вашу кухню, вообще, сложно понять, как вы считаете?

Человек должен получить удовольствие от еды. Быстро и сразу. Не надо ничего анализировать. Неважно, сколько ты всего знаешь как шеф-повар, какая у тебя была школа, какие учителя. Ты же своих гостей не учить собрался. Ты должен их накормить – и вкусно! Так что просто пробуйте: нравится или не нравится. Когда человека спрашиваешь, понравилось ли ему, а он в ответ говорит, мол, я просто чего-то не понял, это значит, на самом деле, что ему не понравилось. Это как с музыкой. Нравится Моцарт – слушаешь Моцарта, нравится Чайковский – слушаешь Чайковского. Все достаточно просто.

Вы говорите «вкусно», и пальцем показываете на область виска, а не на рот или на желудок. Но в «Макдональдсе» тоже удовольствие от еды можно получить, разве нет?

В «Макдональдсе» оно будет очень примитивным. Шеф-повар хорошего ресторана ориентируется в своей работе на все пять органов чувств. Я всегда говорю: если вы покушаете закрыв глаза, вы не почувствуете ничего. Мозг собирает информацию отовсюду – и через глаза, и через нос, и через тактильные ощущения от текстуры приготовленного продукта. Если вы увидите то, что вам не понравится, мозг сразу даст вам команду, что кушать вы не хотите. Например, если в тарелке будет плавать масло. Современные люди не хотят, чтобы в блюде было много жира, сейчас еда должна и быть, и выглядеть легкой.

С фаст-фудом все достаточно понятно. А вот что там, на другом полюсе? Какой должна быть качественная еда? Это что, высокая гастрономия? Cложные блюда?

В первую очередь качественным должен быть сам продукт, его нужно найти, а затем правильно приготовить. Поверьте, это не так уж легко. В Америке есть барбекю ресторан, который занимает четвертое место в мире именно по разряду высокой кухни. Казалось бы, где там креатив, это же «просто» гриль. Совсем даже не просто. Разница между гастрономией и фастфудом определяется прежде всего запросами публики. Что она хочет: кушать быстро или кушать осознанно, получая удовольствие в том числе от новых блюд. В Москве лет десять назад второго нельзя было даже представить.

Однако люди меняются, и здесь, в России, появилась аудитория с высокими запросами в области гастрономии. И на креативную, и на простую еду важно дать вкус. В высокой кухне очень важна визуальная составляющая, текстура, подача. Что касается меня, то я в любой кухне чувствую себя комфортно. Я готовлю для разных людей, с разным опытом. В Grand Cru у нас, наверное, более изысканная еда, в ADRI BBQ подход более демократичный. На самом деле, важно другое. Когда я готовлю, для меня разницы нет – лобстер или сэндвич. Если человек хочет кушать сэндвич, я сделаю ему вкусный сэндвич. Для этого я буду рассматривать много элементов – по продуктам, по технологии приготовления. Не только для высокой кухни можно много думать.

В ADRI BBQ у вас нет сэндвичей. Давайте разберем на примере «Цезаря», это же почти как сэндвич, его все знают, в коробочках в буфетах продают. Какой он у вас?

Мы делаем маринованную куриную грудку, которая придает дополнительный вкус, но, если вы привыкли к обычной, разница вас не шокирует. Другие базовые составляющие тоже традиционны, без них это не был бы «Цезарь»: салат романо, гренки, анчоусы… Однако мы подаем его нетрадиционно: под ледяным белым куполом из пармезана. Человек может немного поиграть с блюдом: он не видит, что под куполом, ломает его, а это тоже интересные ощущения, пармезан сразу оттаивает, и когда человек пробует, начинается уже игра температур. Наши рецепторы ее тоже способны оценить, они же у нас не только вкусовые. Необычная текстура, для создания которой мы используем разные технологии, тоже добавляет ощущений. Люди не готовы кушать слишком креативное блюдо, они хотят получить тот вкус, какой знают, и мы не можем их обмануть. Но мы можем сделать эти вкусы чуть более изысканными, а ощущения в целом от блюда более интересными.

А с каким мясом нельзя делать этот салат, чтобы «не обмануть» ожиданий гостя? Есть же много вариантов и без традиционной курицы.

Должно быть белое мясо. Я сам хотел сделать «Цезарь» из кролика, но тогда бы он стоил дороже обычного. Есть стереотип, и если люди увидят салат «Цезарь» в меню, условно, за тысячу рублей, они мне скажут, что я ку-ку. Хотя гастрономически это было бы интересно: на гриле мы бы получили нужное качество, мясо было бы нежирным и нежным.

То есть определяющим фактором в этом салате является цвет мяса?

Цвет неразрывно связан и с другими характеристиками. Кролик, курица, цыпленок, цесарка, в их мясе нет крови. Можно сделать хоть из оленины, только это будет уже не «Цезарь». Мясо в салате – доминирующая составляющая. И если даже вы фанат традиционного «Цезаря», я сделаю его вам из кролика так, что вы это примете. А вот с уткой, например, это будет уже другой вкус.

А если человек захочет сделать такой салат сам, скажем, для друзей, может он себе позволить купить заправку в магазине?

Разница будет огромная, и не в пользу магазина. Оттуда вы получите кислотный вкус, вкус консервантов. Я вам скажу, что как бы вы ни готовили, вашим гостям понравится больше ваш вариант, а не магазинный. Попробуют и скажут, что ваш – интереснее. Поверьте, домашняя еда в любом случае лучше магазинной.

 

Хорошо, с «простым» блюдом понятно. Давайте теперь о сложном поговорим. Есть у вас в ADRI BBQ, может быть, какой-нибудь мессадж для российской публики?

Щека и гарнир из ризотто с шоколадом.

Говяжьи щечки сейчас кто только не делает.

Я был первым в 2005 году. Работал в «Чиполлино» еще, с австралийским мясом. Меня тогда спрашивали на кухне: «Это, вообще, что?» Я говорил: «Щека». – «А что можно делать со щекой? Она же твердая?» Тогда только рибай все готовы были кушать, сейчас люди стали восприимчивее. Так вот, ризотто с шоколадом. Для России – это новый вкус, хотя для меня это – классика. В мексиканской, перуанской кухне много шоколада, для Испании это тоже привычный ингредиент, на Майорке мы делали кролик с луком и с шоколадом, очень интересное сочетание. В России шоколад ассоциируется прежде всего со сладким вкусом, хотя сам шоколад, конечно, горький. Я делал бекон с бадьяном и с шоколадом, который придавал блюду очень изысканный, тонкий горький вкус. Я не делаю вкус экстремальным, и если люди будут пробовать – им понравится. Проблема не в том, чтобы дать вкус, который человек примет. Проблема в том, что мозг дает оценку сразу, еще до того, как сам человек попробует. Ты ему говоришь: ризотто с шоколадом, а он в ответ: нет, это не вкусно. Установка срабатывает.

Сколько раз нужно попробовать, чтобы привыкнуть к новому вкусу?

Один раз, если мозги будут открыты. А если они будут закрыты, можно пробовать тысячу раз, но смысла в этом не будет никакого.

А есть то, что нравится любым мозгам?

В принципе да. Скажем, нашему телу нравится базовая французская кухня, но она состоит из очень «тяжелых» блюд. В наше время нельзя так много жиров. Понятно, что можно съесть фуа-гра. Но каждый день – это будет не полезно. Раньше кто думал о холестерине и считал калории? Мой папа считал калории? Нет, конечно. Сейчас мозг выбирает еду более сознательно, под влиянием распространенных в обществе идей в том числе. В ризотто нельзя сейчас добавлять много сливочного масла, публика это не примет. А в будущем люди еще больше станут считать. Вот увидите: во всех ресторанах в меню будет обозначено количество калорий по каждому блюду.

Полтора года назад в нашей беседе вы сказали, что нас ждет тренд вегетарианства.

А что, разве нет такого тренда? Посмотрите, например, сколько блюд с киноа появилось в ресторанах, а раньше и слова-то такого здесь не было. Мясо, рыба останутся протагонистами, поскольку в сознании людей растительная еда – это гарнир. Но можно ведь дать акцент и на гарнир. Это ведь еще и вызов для шефа. Как сделать вегетарианское блюдо, чтобы человек и не вспомнил про мясо? Как сделать меню креативнее? В растительном мире так много всего, так много всего интересного! Идет игра с новыми продуктами, и это очень круто. Однако в любом случае человек переходит на вегетарианскую еду не с ресторанов. Мы должны помочь, но начинать нужно дома. Я думаю, люди будут менять свои установки – по очень простой причине: они хотят чувствовать себя хорошо, а для этого нужно питаться полезно. Необходимо учиться кушать по-другому, и, главное, нужно учиться меньше кушать.

А у вас лично как-то изменились привычки в еде?

Я раньше много ел сырого мяса, просто потому, что его пробовал. Я пробую все продукты, из которых готовлю. Сейчас эта миссия возложена на шефов моих ресторанов, так что я могу избавиться от сырого мяса, все-таки это не очень полезная еда. Хотя тар-тар я люблю. Но надо очень аккуратно есть сырое. Свою дочку я не сумел совсем отговорить. Но я убедил ее кушать розовое мясо чуть реже. Мясо достаточно есть один-два раза в неделю, я, например, не скучаю по нему. В принципе, каждый может кушать что хочет, но – не каждый день. Нужен баланс: один день в неделю – рыба белая, один – синяя, один день – морепродукты, другой день – мясо. Нужно менять. Понятно, что на той же Майорке это делать проще, там больше ассортимент. Но и здесь в городах можно найти качественные продукты – было бы желание у людей.

Держите ли вы в секрете какую-нибудь информацию, касающуюся приготовления блюд?

У меня есть секреты, но не в кухне. Какие в 2017 году могут быть секреты? Есть же Интернет (смеется. – Прим. ред.). Вы знает, салат «Оливье» придумал французский шеф в девятнадцатом веке, и умер, так и не раскрыв рецепт. Это же не помешало потом творить, под этим названием, другим шефам. В Америке был похожий случай, в одном ресторане при гостинице. Там решили опросить людей, которые останавливались в этом отеле. Определили состав блюда: копченая утка, мясо медведя, икра… Но какой был соус – это же невозможно точно установить. «Оливье» высокой кухни – это был тонкий продукт. Так зачем держать его в секрете, если готовить всё равно будут – только деформируя твой замысел. Разве это может быть приятно? Другое дело, что можно использовать чужое знание для собственного вдохновения, ведь просто копировать не очень интересно. Я открыт, я провожу стажировки, можно увидеть всё, что мы делаем. Правда, я ведь эволюционирую, так что, если кто-то хочет только копировать, это его проблема. Я тебе всё расскажу, но буду рад, если ты чуть по-своему все-таки сделаешь.