Влад Пискунов - шеф-повар ресторана «Матрёшка», автор кулинарных книг и проекта «Московский обед», ведущий рубрики программы «Фазенда» на Первом Канале и программы «Огненная Еда» на канале «Кухня ТВ». 

В меню ресторана «Матрёшка» около 60 позиций. И всё это – русская кухня?

Очень трудно очертить границы, где кончается русская и начинается украинская, или французская, или польская кухня… Есть блюда, которые готовят почти все народы. Например, плоские круглые изделия из жидкого теста, которые мы называем блинами, делают практически во всем мире. Мы считаем гречишные блины исконным русским блюдом, хотя у нас их нигде уже не найдешь. А во Франции, в Нормандии, их пекут по сей день.

В чем тогда идея кухни ресторана «Матрешка», хочется спросить.

Во-первых, у нас используется исключительно отечественный продукт, то есть только то, что выращивается и добывается на территории России. Во-вторых, наша рецептура опирается на московскую гастрономию конца 19-го века. Когда мы говорим о какой-то традиционной национальной кухне, мы должны рассматривать это явление в трех измерениях. Первое измерение – время. Кухня эпохи Ивана Грозного отличается от кухни эпохи Екатерины Второй. Второе – пространство, для нас это особо значимо, ведь страна у нас огромная. Кухня Крыма принципиально отличается от кухни Поморья, но и та, и другая – это русская кухня. И третья координата – сословность. Во времена Екатерины Второй духовенство, дворянство, крестьяне и мещане ели абсолютно разную еду, и она вся тоже была русская.

Кухня какого сословия взята вами за ориентир?

У нас – городская ресторанная еда. Можно сказать, что так ело разбогатевшее московское купечество. Но в конце 19-го века сословность уже не имела выраженного характера. Важнее другое – то, что в это время случился расцвет русской гастрономии. И не только гастрономии. Это была золотая эпоха для всей русской культуры. Появилась целая плеяда талантливых композиторов, включавших национальные мотивы в свою музыку, и эта музыка пользовалась огромной популярностью по всей Европе. То же самое происходило с живописью. С восстановления дома бояр Романовых на Варварке в 1850-х годах началось зарождение русского стиля в архитектуре. Гастрономия, как часть бытовой культуры, всегда должна опираться на высокое искусство. Тогда, во второй половине 19-го века, эта опора была.

Почему это происходило? Находились ценители?

Да, причем начиная с самых высокопоставленных. Русское вводили в моду. С воцарением Александра Третьего началась особо активная движуха. Я недавно готовился к лекции, посвященной русским коронационным обедам, и анализировал изменения, происходившие с их меню в период с 1826 по 1896 год. Так вот, в начале века они состояли практически исключительно из французских блюд, написаны были на французском языке и оформлены – в европейском стиле. Зато к концу века язык – исключительно русский язык и сами блюда – в подавляющем большинстве русские, а оформление – либо Васнецова, либо Липгарта, либо Микешина, которые даже специально стилизовали его под какую-нибудь древнерусскую тему. А до этого всё было ровно наоборот: уходили, убегали даже, от русской кухни. Одно время – в сторону немецкой, ближе к концу 18-го века – в сторону французской. Про 20-й век говорить, по понятным причинам, нечего. Поскольку Деллос изначально решил создать в этом своем ресторане атмосферу именно второй половины 19-го века, у нас, на мой взгляд, получилось достаточно органичное сочетание интерьера и гастрономии.

А вас самого, как шефа, вдохновляет эта атмосфера?

Да. Можно смеяться над этим, но, действительно, когда я работаю на кухне и смотрю на эти интерьеры, что-то мне они дают, какую-то правильную настройку. В любом случае, когда мы создаем новое блюдо, мы смотрим, насколько органично оно вписывается в это пространство, как выглядит на столе. Диссонанса быть не должно.

Если спросить вас не как шефа, а как историка русской кухни: много в ней заимствований?

Начнем с того, что в нашем распоряжении нет достоверных данных: первые описания еды появляются только в исторических документах второй половины 16 века, в «Домострое» в первую очередь. Что было до того, не знают ни кулинары, ни историки. Но если рассматривать кулинарию как национальное явление, нельзя не отметить присущий ей определенный консерватизм. Можно провести параллель с национальным языком: отдельные слова заимствуются, но в целом язык сохраняет свою самобытность, свой строй, лексику и так далее.

Говорят, много блюд к нам пришло от татар. Ничего подобного. Я сам вырос в Поволжье, знаю татарскую кухню, и могу утверждать, что с русской она мало пересекается. Про заимствования говорить вообще бессмысленно. Вот, например, пельмени. Неужели народ, который сумел перегородить Енисей и Днепр, полететь в космос, расщепить атом, не мог самостоятельно завернуть кусочек фарша в простое тесто? Неужели нам обязательно нужно было «позаимствовать» этот прием у китайцев? Это же очевидный кулинарный ход. Мы сейчас на кухне такие вещи «изобретаем» на регулярной основе.

Первое упоминание о пельменях в русской кулинарной литературе сделано в 40-е годы 19-го века: блюдо сибирское, очень популярное, потому что его удобно брать в дорогу – оно морозится и долго хранится. И я уверен, у всех народов со схожими климатическими условиями это блюдо имеется. Знаете, есть один глупый спор: кто изобрел радио, Маркони или Попов. Здесь нужно просто понимать, что в определенный момент научная мысль подошла к этому вопросу вплотную, так что не изобрести радио оказалось просто невозможно. Это было делом техники. И, скорее всего, в других странах его тоже кто-то «изобрел», просто мы об этом не знаем.

Армяне с азербайджанцами с давних времен с ожесточением спорят, кто «изобрел» лаваш, «лавашной войной» они это называют. Представляете, только кто-то один догадался муку с водой на камне раскатать и выпечь потом. Смешно всё это. У нас в меню – треска по-поморски. Этот рецепт я взял у Константина Случевского, был такой русский путешественник, описывал, как едят поморы на Баренцевом и Белом морях. И вот абсолютно так же треску готовят в Португалии, один в один! Где Мурманск, и где Лиссабон? Была треска, картошка, сливки, соединили их вместе и запекли. Из набора доступных продуктов и технологий народ создает наиболее практичный, дешевый и вкусный вариант еды. Такой вот кулинарный дарвинизм. Существуют, конечно, и авторские блюда: гурьевская каша, рахмановские щи, бефстроганов, но большинство рецептов сформировалось эволюционным путем.

Расцвет русского искусства, о котором вы говорили, шел с опорой на конкретные национальные элементы, мотивы. А в рецептуре это в принципе возможно?

Я сильно сомневаюсь, что булочник Филиппов с Тверской улицы, прежде чем испечь свою знаменитую сайку, ходил в Румянцевскую библиотеку и искал там какие-то старинные рецепты. Трактирщик Тестов тоже вряд ли что-то изучал – он просто готовил вкусного поросенка, которого потом назвали «тестовский». У русского человека в русском городе не могло получиться ничего другого, кроме русской кухни.

Я в своей работе отношусь к этому точно так же: не надо ничего притягивать за уши. Я руководствуюсь своим пониманием и опираюсь на свои вкусовые предпочтения, и, поскольку я русский человек, у меня естественным образом получается русская кухня.

Кулинария – важный элемент национального самосознания?

Я считаю, что да. Проблема не в том, что люди забыли названия или рецепты, это как раз не страшно: прочитают – вспомнят. Гораздо хуже, что мы забываем вкусовые и ароматические ощущения, свойственные нашей кухне. Мы отвыкли от запаха щей на кислой капусте, да сейчас и капуста совсем другая, она квасится-то всего неделю. А раньше ее посекли в октябре, заквасили и до мая ели, из бочки. То же самое касается других солений. Мы отвыкаем от ржаного хлеба, забываем вкус пресноводной рыбы, дичи.

В любом меню 19-го века вы найдете рябчика, но кто его пробовал в наши дни? А у него ведь очень специфический вкус. Другое дело, что ресторан не музей, а коммерческое предприятие. Гостю предлагаешь соленый огурец, но он хочет маринованный, из банки, и мы идем навстречу вкусам и запросам публики. Моя позиция такова: если вы хотите окунуться в аутентичную русскую гастрономию – готовьте дома.

 

А с чего начинать? С каш, с супов, с дичи?

С книг.

Но на рынке нет всего того, что у Молоховец написано.

Когда я дома что-то готовлю, я вообще не думаю о рецепте. Я просто иду на рынок и выбираю продукт, который мне там понравился. А потом уже решаю, как его приготовить. Поверьте, в России всё равно проще готовить русскую кухню, а не итальянскую. Итальянские продукты еще труднее достать, хотя многие пытаются, и готовят потом – без традиции, без навыков.

А мурманская треска обязательно должна быть мурманской?

А другой нет (смеется. – Прим. ред.). Она вся – мурманская. Это просто маркетинговый ход в названии. Берете треску кусочками, картофель отварной, заливает сметаной или сливочным соусом, ставите в духовку, вот вам треска по-поморски. Что может быть проще?

И вы в ресторане так же делаете?

Ну, у нас есть, конечно авторские нюансы, но рыбу, я считаю, вообще лучше не мучить гастрономией. Чем меньше ты над ней издевался, тем она вкуснее получится.

Это нюансы или секреты?

Секреты в кулинарии – это глупость какая-то. Когда профессиональный повар видит блюдо, он уже знает, как оно было приготовлено. В ресторане вы всегда должны гостя удивлять, и вау-эффект должен начинаться от прочтения меню. Кормить здесь тем, что готовила ваша бабушка – неправильно. Хотя в русском ресторане вас всегда будут сравнивать с бабушкой, с тещей… Знаете, иногда хочется плакат повесить на вход: «Мы знаем, ваша теща борщ готовит лучше!» Заранее, так сказать, упредить.

Мы блюдо отрабатываем неделями, потом три дегустации проводим, в конце – у Деллоса, и все время вносим какие-то изменения. Дома вам нужно угодить только себе в основном, поэтому вы сразу знаете, что надо делать. А здесь мы должны быть уверены, что блюдо понравится всем.

Как вы решили стать поваром?

Я просто принял предложение, которое мне поступило. Так же как до этого я принял предложение стать телеведущим, а до этого – автором книг. Поваром я стал поздно, на пятом десятке лет, а гастрономией занимался всю жизнь. К тому времени, как я стал шеф-поваром в ресторане, у меня уже было выпущено четыре собственных кулинарных книги, и еще в двух я был соавтором.

У вас менталитет историка?

Скорее – технолога. Я по образованию инженер, десять лет проработал директором завода по выпуску электротехнических изделий… Кстати, некоторые из них даже здесь в ресторане установлены. И к кулинарии в целом я отношусь технологически: есть исходное сырье, есть определенные технологические процессы, и на выходе нужно получить готовое изделие. Ресторанная кухня, в отличие от домашней, похожа на завод, это – производство.

Что вами двигало, когда вы меняли жизнь директора завода на жизнь кулинара?

Да оно как-то само собой все происходило. Вел блог в ЖЖ, когда работал на заводе, потом, в 2009 году, ЭКСМО предложили сделать книгу, я сделал, она неплохо продалась. «Все о том, как вкусно есть» называлась. Как-то это дело засосало, начал работать над другими книгами. Сейчас мы подготовили к печати первую часть трехтомного издания «Русская кухня. Лучшее за пятьсот лет». Это будет самая полная книга о русской кухне, из тех, что вообще когда-либо издавались.

Вы хотели сделать максимально полную подборку?

В книге это в принципе невозможно. Поэтому она и называется «…Лучшее…» Я остановился на трехстах блюдах, понял, что это предел. Книга, в отличие от интернета, не резиновая, там же еще иллюстрации большие, много места занимают. Я ограничил себя самыми интересными, исключительно домашними блюдами, и это те блюда, которые формируют русское понимание вкуса. Книга, в отличие от ресторана, в большей степени – просветительский проект. В ресторанном меню у нас, например, есть паштеты – вкусное же блюдо, но явно привнесенное. А овсяный кисель вы никогда в ресторане готовить не будете.

В моей книге нет паштетов, но есть кисель. «Лучшее» – не значит «самое вкусное». Понятие вкуса, и национального вкуса, очень субъективно. Если я вижу, что ко мне в ресторан заходит китайская группа, я могу сразу командовать поварам: готовим тридцать борщей. Ни разу у меня не было случая, чтобы китаец не взял борщ. А была группа аргентинцев из 50 человек, они взяли 50 борщей и все их вернули. Китайцам нравится – аргентинцам нет.

А продукты для ваших рецептов легко найти?

Конечно! Все ингредиенты – в шаговой доступности: или в магазине можно купить, или на рынке. Это же самое главное! Дело ведь не в количестве ресторанов национальной кухни, и не в количестве выдуманных поварами блюд. Развитие любой национальной кухни определяется тем, сколько хозяек дома готовят эту еду. В определенный момент каждый может захотеть идентифицировать себя с каким-то конкретным народом. Вот, например, рос человек в еврейской семье, но еду национальную и знать не знал. А потом уехал в Израиль, ощутил себя там евреем и стал приверженцем еврейской кухни. С русским человеком может что-то похожее произойти, и уезжать при этом никуда не надо. Сейчас в нашем обществе нет движения по раскрытию национального самосознания, подобного тому, что было в 19-м веке. Но история нас учит, что всё внезапно может измениться. И нужно самим по возможности создавать предпосылки для такого изменения.

И поэтому книги?

Конечно. Мне предлагали издаться в дорогом подарочном переплете, но я решил сделать этот трехтомник доступным по цене. Для меня очень важно, чтобы был большой тираж, чтобы эта книга попала в дома, осталась там на десять, двадцать, тридцать лет. Книга ведь может и век лежать и служить, по крайней мере, я тешу себя такими надеждами (смеется. – Прим. ред.).