Коренной тбилисец и шеф-повар ресторана «Казбек» Мамия Джоджуа рассказал Resto.ru, почему грузин не будет есть мчади ложкой, много ли пьют на грузинских застольях и можно ли менять вкус традиционного блюда. 

Нам редко когда удается побеседовать с шефом в такой уютной обстановке. В грузинском ресторане как-то специально настраивается пространство, чтобы гостям хотелось общаться, нет?

Для ресторана очень важно иметь разные по характеру зоны. Гость должен получить не только вкусную еду, мы хотим дать ему нечто большее. Каждая локация дает особую атмосферу. Помню, как меня пригласили сюда в первый раз, когда здесь еще не было «Казбека». Мне что-то рассказывают, показывают, я вижу все прелести, которые открываются взору, и в конце говорят: а сейчас мы пойдем в наш ресторан. Я думаю: «О, так это не наше! Но как же отсюда теперь уйти, здесь так хочется остаться!» В Грузии не может быть хорошего ресторана без хорошей веранды. В Тбилиси, во всех дворах, люди общаются друг с другом выходя на балкон. Балконы Тбилиси – единое целое, это целая культура. Веранда в «Казбеке» в итоге появилась, в холодное время года она превращается в зимний сад, там особенно любит сидеть и разговаривать молодежь. А основной наш зал сделан в стилистике тбилисской квартиры: интерьер наполнен предметами домашней обстановки, а в углу – печка, у которой моя мама печет хачапури для гостей. Мы же с вами беседуем в шоу-кухне. Здесь можно посидеть, как в одной из зон ресторана, и выбрать себе блюда из меню, а можно поучаствовать в кулинарном мастер-классе: именно тут я провожу свои «ужины у шефа».

Оборудование не отличается от того, что бывает на обычной кухне у людей. Всё, что мы здесь готовим, легко можно повторить дома. Я беру какую-нибудь традиционное грузинское блюдо и переделываю его так, что получаю негрузинскую изюминку. Или наоборот – беру грузинские ингредиенты и готовлю негрузинское блюдо. Участники мастер-класса в процессе задают мне много вопросов, и это помогают мне лучше осмыслить то, что я делаю. Всем в итоге очень интересно, ведь главное – наше общение. В процессе можно выпить вина, расслабиться. Нас тут по восемь-десять человек обычно собирается, формат общения уникальный: люди сразу же раскрываются и сближаются.

Интересное и свободное общение – это же, наверное, главный отличительный признак настоящего грузинского ресторана, или даже любого стола с грузинской едой?

Полностью согласен с вами, и мы очень стараемся, чтобы в нашем ресторане гости чувствовали себя раскованно. В их дни рождения мы поем для них на грузинском, я сам очень люблю выходить к гостям, общаться с ними, готовить им коктейли. Формат «пришел-поел-ушел», в общем-то, не отражает специфики грузинского ресторана, мы стараемся подружиться с нашими гостями. И постепенно так и происходит, у меня уже есть такие друзья, которые ходят к нам регулярно, с которыми я на ты и которые мне звонят и расспрашивают, что и как готовить дома. Многие из них, так же, как и я, стремятся расширить круг общения, и иногда даже требуют невозможного. Приходится им говорить, что нельзя, например, приносить свое вино, которое твой дед делал в деревне (смеется. – Прим. ред.). Без всей этой головоломной, как многие считают, истории я просто не смог бы работать – выпускать блюда из кухни подобно конвейеру я не способен. У меня нет и не было цели зарабатывать на своей шоу-кухне – она лишь помогает мне развиваться, получать вдохновение для создания новых блюд.

Для московской публики вы готовите так же, как для тбилисской?

Каждый шеф, когда приезжает в новую для себя страну, хочет он или не хочет, вынужден адаптироваться к вкусам местной публики. Адаптировать – это не значит обязательно менять вкус. Можно его сделать менее интенсивным, например, снизить остроту. Люди мне здесь подсказывали, когда следует чеснока положить поменьше, или лук чуть больше потушить. Но резко менять вкус нельзя, ведь наши блюда проверены столетиями. Важнее другое. Людям нужно знать: что с чем, в какой последовательности и в каких количествах следует кушать. Грузин не будет лобио кушать ложкой – он возьмет мчади, соленья, красное вино, и тогда лобио действительно доставит ему удовольствие. А если лобио или сациви, где интенсивный соус, кушать ложкой…

Я честно, не знаю, как после этого грузинская кухня может нравиться. Она же очень сытная, очень насыщена вкусами. Можно так накушаться, что жить после этого не захочется – только лечь и отдыхать. Особенно если блюда еще и острые, как например кучмачи или харчо по-мегрельски (имеется в виду не суп, а горячее второе, традиционное грузинское блюдо. – Прим. ред.). Мегрелия – приморский край, где люди остротой предохраняют себя от заболеваний, характерных для влажного климата. Но при этом там есть кушанья, которые нейтрализуют остроту – например гоми, такая наша мамалыга, кукурузная каша. Нужно знать, как сохранять баланс, в противном случае грузинская кухня покажется тяжелой и даже не слишком полезной. А это не так.

Ресторатор Хатуна Колбая, которая придумала и развивает в Москве совершенно особый формат, в котором грузинские блюда больше напоминают американский фаст-фуд, в разговоре с нами очень эмоционально высказалась по поводу традиционных грузинских застолий. В том смысле, что их время ушло. А вы как считаете?

Я коренной тбилисец, и для меня видение в негативном ключе грузинских застолий с рогом, многословными тостами и так далее объясняется тем, что люди видят не то, что есть на самом деле. Когда я сажусь с друзьями за стол, самое главное для нас – это разговор, обмен знаниями, а никак не алкоголь. За столом звучат стихи, песни, рассказы, каждый тост дает людям повод начать общение – появляется тема. Это культурное взаимодействие, здесь я могу от собеседников узнать что-то новое, сам что-то им могу рассказать. Немаловажно, что такое общение помогает людям лучше узнать друг друга, узнать чей-то характер. Хочешь не хочешь – тебя «заставят» разговаривать, а под вино человек ведет себя более естественно, он уже не в состоянии шифроваться. Мне это очень нравится. Нет у нас такого, что, мол «пей до дна». Нужно поломать этот стереотип, грузинские рестораны должны показывать подлинную традицию, быть ее проводниками. Мы, например, регулярно проводим культурные мероприятия в «Казбеке», стремимся дружить и взаимодействовать с людьми искусства, моды, стараемся принимать активное участие в жизни грузинской диаспоры.

Что касается грузинской кухни, она же очень древняя. А какие блюда можно считать исконно грузинскими?

Конечно, были многочисленные вливания. Можно судить по названиям. Аджапсандал – не грузинское слово, а вот хачапури – грузинское, оно означает творог, то есть творожный сыр, и хлеб. Сациви, мацони, сулугуни – это всё грузинские слова. Кстати, в Грузии более шестидесяти сортов, соответственно названий, сыра. В «харчо» корень слова означает «варить», но это горячее второе блюдо, не суп. Чакапули – готовится из зелени, свежих плодов ткемали, белого вина и ягненка. Все виды пхали исконно грузинские. В традиции – много холодных супов, особенно в восточной части Грузии – Гори. Их делают из кизила, из вишни. Киндзмари – рыбное блюдо; в соус, в котором варилась рыба, добавляется немного уксуса и кинзы. Лобио, до того, как фасоль пришла из Америки, готовили из разных видов крупы. Об этом, как и о многих других старых грузинских блюдах, можно узнать из кулинарной книги Барбарэ Джорджадзе, изданной в конце 19 века.

Многие думают, что грузинская кухня – это шашлык, но это не так. В Москве ресторану выгоднее заявить общую кавказскую кухню, где грузинские блюда будут представлены наряду с азербайджанскими и армянскими. Но ведь и Тбилиси – это город, в котором издревле соседствуют разные национальности. Те же многочисленные армяне Авлабара, одного из старейших районов, всегда считались прежде всего тбилисцами. Грузинская кухня – это в первую очередь выпечка, холодные закуски – пхали, аджапсандал, сациви, сыры, а также горячие блюда – лобио, чашушули, чакапули и другие, но только не шашлык. Десерты в грузинской кухне слабые. Не было каких-то распространенных рецептов, которые характеризовали бы в этом отношении Грузию. Каждая хозяйка делала на кухне что-то свое, что-то «фирменное». В рестораны это не перешло.

А почему у грузин не бывает невкусной выпечки?

В первую очередь потому, что настоящий грузин никогда не использует плохие продукты. Именно поэтому у меня в каждом цеху бригадиром работает этнический грузин, и в его обязанности входит подбирать продукты нужного качества. Для хачапури нужен молодой имеретинский сыр, если же оно готовится с сулугуни, наоборот, нужен выдержанный сулугуни. Есть много тонкостей, которые нужно знать: как соблюдать баланс соли, как добавить масло, если жир у сыра уже сняли, как добавить муку, если тесто слишком влажное, если не влажное – как добавить молока. В Грузии выпечка – женское дело, женщины все эти хитрости передавали друг другу из поколения в поколение.

Грузины, по характеру, представляются очень эмоциональными и увлекающимися людьми. А если ты увлечен делом, ты просто не можешь в нем схалтурить. Как вам кажется?

Наверное, это еще одна причина, действительно. Абсолютно любая грузинская женщина очень мотивирована, когда готовит. Грузия – очень гостеприимная страна, и каждая хозяйка хочет показать себя перед своими гостями. И поэтому она очень вкладывается в процесс. Гость – это бог, для него надо очень, очень постараться.